Pendidikan Kewarganegaraan "NEGARA DAN KONSTITUSI"

 Untuk FILE lengkap Berbentuk .DOC silahkan download DISINI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Negara yaitu suatu tempat yang di dalamnya di diami oleh banyak orang yang mempunyai tujuan hidup yang bermacam-macam dan berbeda-beda antara satu orang dengan orang yang lain. Suatu tempat dapat disebut dengan Negara jika mempunyai 3 unsur terpenting yang harus ada didalamnya yaitu :

1.     Wilayah

2.     Pemerintah

3.     Rakyat

Ketiga unsur  tersebut harus ada dalam suatu Negara. Jika salah satu dari unsur  tersebut tidak ada maka tempat tersebut tidak dapat dinamakan Negara. Ketiga unsur tersebut saling melengkapi dalam suatu Negara. Unsur yang lainnya yang juga harus dimiliki oleh suatu Negara adalah pengakuan dari Negara lain. Pengakuan dari Negara lain harus dimiliki oleh suatu Negara supaya keberadaan Negara tersebut diakui oleh Negara-negara lain.

Setelah suatu Negara terbentuk maka Negara tersebut berhak membentuk undang-undang atau konstitusi.Konstitusi di Indonesia sudah ada sejak zaman dahulu bahkan sebelum kemerdekaan Indonesia, konstitusi telah ada yang berfungsi mengatur kehidupan bermasyarakat yang disebut dengan adat istiadat yang ada karena kesepakatan dari suatu masyarakat yang terlahir dan dipakai sebagai pengatur kehidupan bermasyarakat.Adat istiadat mempunyai suatu hukum yang dinamakan hukum adat. Pada jaman dahulu walaupun belum ada undang-undangseperti halnya sekarang, tetapi kehidupan masyarakat sudah diatur dengan adat istiadat dan yang melanggar adat istiadat akan dikenakan suatu hukum yang telah masyarakat setempat sepakati yaitu hukum adat.

Dalam reformasi menuntut dilakukannya amandemen atau mengubah UUD 1945 karena yang menjadi causa prima penyebab tragedi nasional mulai dari gagalnya suksesi kepemimpinan yang berlanjut kepada krisis sosial-politik, bobroknya managemen negara yang mereproduksi KKN, hancurnya nilai-nilai rasa keadilan rakyat dan tidak adanya kepastian hukum akibat telah dikooptasi kekuasaan adalah UUD Republik Indonesia 1945. Itu terjadi karena fundamen ketatanegaraan yang dibangun dalam UUD 1945 bukanlah bangunan yang demokratis yang secara jelas dan tegas diatur dalam pasal-pasal dan juga terlalu menyerahkan sepenuhnya jalannya proses pemerintahan kepada penyelenggara negara. Akibatnya dalam penerapannya kemudian bergantung pada penafsiran siapa yang berkuasalah yang lebih banyak untuk legitimasi dan kepentingan kekuasaannya. Dari dua kali kepemimpinan nasional rezim orde lama (1959 – 1966) dan orde baru (1966 – 1998) telah membuktikan hal itu, sehingga siapapun yang berkuasa dengan masih menggunakan UUD yang all size itu akan berperilaku sama dengan penguasa sebelumnya.

Keberadaan UUD 1945 yang selama ini disakralkan, dan tidak boleh diubah kini telah mengalami beberapa perubahan. Tuntutan perubahan terhadap UUD 1945 itu pada hakekatnya merupakan tuntutan bagi adanya penataan ulang terhadap kehidupan berbangsa dan bernegara. Atau dengan kata lain sebagai upaya memulai “kontrak sosial” baru antara warga negara dengan negara menuju apa yang dicita-citakan bersama yang dituangkan dalam sebuah peraturan dasar (konstitusi). Perubahan konstitusi ini menginginkan pula adanya perubahan sistem dan kondisi negara yang otoritarian menuju kearah sistem yang demokratis dengan relasi lembaga negara yang seimbang. Dengan demikian perubahan konstititusi menjadi suatu agenda yang tidak bisa diabaikan. Hal ini menjadi suatu keharusan dan amat menentukan bagi jalannya demokratisasi suatu bangsa.

Realitas yang berkembang kemudian memang telah menunjukkan adanya komitmen bersama dalam setiap elemen masyarakat untuk mengamandemen UUD 1945. Bagaimana cara mewujudkan komitmen itu dan siapa yang berwenang melakukannya serta dalam situasi seperti apa perubahan itu terjadi, menjadikan suatu bagian yang menarik dan terpenting dari proses perubahan konstitusi itu. Karena dari sini akan dapat terlihat apakah hasil dicapai telah merepresentasikan kehendak warga masyarakat, dan apakah telah menentukan bagi pembentukan wajah Indonesia kedepan. Wajah Indonesia yang demokratis dan pluralistis, sesuai dengan nilai keadilan sosial, kesejahteraan rakyat dan kemanusiaan.

 

1.2.Rumusan Masalah

 

1.     Apa pengertian dari Negara?

2.     Apa pengertian dan klasifikasi dari konstitusi?

3.     Bagaimana hubungan antara Negara dan Konstitusi di Indonesia?

4.     Apa contoh atau studi kasus dalam konstitusi di Indonesia?

 

1.3. Tujuan

 

1.     Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Negara.

2.     Untuk mengetahui pengertian dari konstitusi dan bentuk konstitusi yang ada di Indonesia.

3.     Untuk mengetahui hubungan antara negara dan konstitusi.

4.     Untuk mengetahui secara sekilas salah satu studi kasus dalam konstitusi di Indonesia

 

1.4. Manfaat

 

Adapun manfaat yang dapat diperoleh dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :

 

Bagi pembaca :

1.     Pembaca dapat menambah wawasan dan pengetahuannya tentang  Negara dan konstitusi.

2.     Pembaca mampu memahami hubungan antara Negara dan konstitusi.

 

Bagi penyusun :

1.     Penyusun dapat melatih kemampuan dan mengembangkan keterampilan membaca yang efektif.

2.     Penyusun dapat meningkatkan pengorganisasian fakta atau data secara jelas dan sistematis.

3.     Penyusun dapat menambah  dan memperluas cakrawala ilmu pengetahuan.

 

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Pengertian Negara

Negara adalah suatu wilayah di permukaan bumi yang kekuasaannya baik politik, militer, ekonomi, sosial maupun budayanya diatur oleh pemerintahan yang berada di wilayah tersebut. Negara juga merupakan suatu wilayah yang memiliki suatu sistem atau aturan yang berlaku bagi semua individu di wilayah tersebut, dan berdiri secara independent. Syarat primer sebuah negara adalah memiliki rakyat, memiliki wilayah, dan memiliki pemerintahan yang berdaulat. Sedangkan syarat sekundernya adalah mendapat pengakuan dari negara lain.

Setiap Negara tentunya memiliki Dasar Negara, dimana Dasar Negara ini menjadi fandemen yang kokoh dan kuat serta bersumbar dari pandangan hidup atau falsafah(cerminan dari peradaban, kebudayaan, keluhuran budi dan kepribadian yang tumbuh dalam sejarah perkembangan Negara itu sendiri).

 

2.2.Pengertian dan Klasifikasi dari Konstitusi

 

2.2.1.     Pengertian Konstitusi

Kata “Konstitusi” berarti “pembentukan”, berasal dari kata kerja yaitu “constituer” (Perancis) atau membentuk. Yang dibentuk adalah negara, dengan demikian konstitusi mengandung makna awal (permulaan) dari segala peraturan perundang-undangan tentang negara. Belanda menggunakan istilah “Grondwet” yaitu berarti suatu undang-undang yang menjadi dasar (grond) dari segala hukum. Indonesia menggunakan istilah Grondwet menjadi Undang-undang Dasar. Menurut Brian Thompson, secara sederhana pertanya¬an: what is a constitution dapat dijawab bahwa “…a consti¬tution is a document which contains the rules for the the operation of an organization” Organisasi dimaksud bera¬gam bentuk dan kompleksitas struktur¬nya. Negara sebagai salah satu bentuk organisasi, pada umumnya selalu memiliki naskah yang disebut sebagai konstitusi atau Undang-Undang Dasar.

 

Dahulu konstitusi digunakan sebagai penunjuk hukum penting biasanya dikeluarkan oleh kaisar atau raja dan digunakan secara luas dalam hukum kanon untuk menandakan keputusan subsitusi tertentu terutama dari Paus. Konstitusi pada umumnya bersifat kondifaksi yaitu sebuah dokumen yang berisian aturan-aturan untuk menjalankan suatu organisasi pemerintahan negara, namun dalam pengertian ini, konstitusi harus diartikan dalam artian tidak semuanya berupa dokumen tertulis (formal). Namun menurut para ahli ilmu hukum maupun ilmu politik konstitusi harus diterjemahkan termasuk kesepakatan politik, negara, kekuasaan, pengambilan keputusan, kebijakan dan distibusi maupun alokasi Konstitusi bagi organisasi pemerintahan negara yang dimaksud terdapat beragam bentuk dan kompleksitas strukturnya, terdapat konstitusi politik atau hukum akan tetapi mengandung pula arti konstitusi ekonomi Konstitusi memuat aturan-aturan pokok (fundamental) yang menopang berdirinya suatu negara. Terdapat dua jenis kontitusi, yaitu konstitusi tertulis (Written Constitution) dan konstitusi tidak tertulis (Unwritten Constitution). Ini diartikan seperti halnya “Hukum Tertulis” (geschreven Recht) yang termuat dalam undang-undang dan “Hukum Tidak Tertulis” (ongeschreven recht) yang berdasar adat kebiasaan. Dalam karangan “Constitution of Nations”, Amos J. Peaslee menyatakan hampir semua negara di dunia mempunyai konstitusi tertulis, kecuali Inggris dan Kanada.

Konstitusi memuat suatu aturan pokok (fundamental) mengenai sendi-sendi pertama untuk menegakkan suatu bangunan besar yang disebut negara. Sendi-sendi itu tentunya harus kokoh, kuat dan tidak mudah runtuh agar bangunan negara tetap tegak berdiri. Ada dua macam konstitusi di dunia, yaitu “Konstitusi Tertulis” (Written Constitution) dan “Konstitusi Tidak Tertulis” (Unwritten Constitution), ini diartikan seperti halnya “Hukum Tertulis” (geschreven Recht) yang trmuat dalam undang-undang dan “Hukum Tidak Tertulis” (ongeschreven recht) yang berdasar adat kebiasaan. Dalam karangan “Constitution of Nations”, Amos J. Peaslee menyatakan hampir semua negara di dunia mempunyai konstitusi tertulis, kecuali Inggris dan Kanada. Di beberapa negara ada dokumen tetapi tidak disebut konstitusi walaupun sebenarnya materi muatannya tidak berbeda dengan apa yang di negara lain disebut konstitusi. Ivor Jenning dalam buku (The Law and The Constitution) menyatakan di negara-negara dengan konstitusi tertulis ada dokumen tertentu yang menentukan:

 

§  Adanya wewenang dan tata cara bekerja lembaga kenegaraan

§  Adanya ketentuan berbagai hak asasi dari warga negara yang diakui dan dilindungi

 

Ada konstitusi yang materi muatannya sangat panjang dan sangat pendek. Konstitusi yang terpanjang adalah India dengan 394 pasal. Kemudian Amerika Latin seperti uruguay 332 pasal, Nicaragua 328 pasal, Cuba 286 pasal, Panama 271 pasal, Peru 236 pasal, Brazil dan Columbia 218 pasal, selanjutnya di Asia, Burma 234 pasal, di Eropa, belanda 210 pasal. Konstitusi terpendek adalah Spanyol dengan 36 pasal, Indonesia 37 pasal, Laos 44 pasal, Guatemala 45 pasal, Nepal 46 pasal, Ethiopia 55 pasal, Ceylon 91 pasal dan Finlandia 95 pasal.

2.2.2.     Klasifikasi Konstitusi

Hampir semua negara memiliki konstitusi, namun antara negara satu dengan negara lainya tentu memiliki perbeadaan dan persamaan. Dengan demikian akan sampai pada klasifikasi dari konstitusi yang berlaku di semua negara. Para ahli hukum tata negara atau hukum konstitusi kemudian mengadakan klasifikasi berdasarkan cara pandang mereka sendiri, antara lain K.C. Wheare, C.F. Strong, James Bryce dan lain-lainnya.

Dalam buku K.C. Wheare “Modern Constitution” (1975) mengklasifikasi konstitusi sebagai berikut:

 

§  Konstitusi tertulis dan konstitusi tidak tertulis (written constitution and unwritten constitution)

§  Konstitusi fleksibel dan konstitusi rigid (flexible and rigid constitution). Konstitusi fleksibelitas merupakan konstitusi yang memiliki ciri-ciri pokok:

 

o   Sifat elastis, artinya dapat disesuaikan dengan mudah .

o   Dinyatakan dan dilakukan perubahan adalah mudah seperti mengubah undang- undang.

 

§  Konstitusi derajat tinggi dan konstitusi derajat tidak derajat tinggi (Supreme and not supreme constitution). Konstitusi derajat tinggi, konstitusi yang mempunyai kedudukan tertinggi dalam negara (tingkatan peraturan perundang-undangan). Konstitusi tidak derajat tinggi adalah konstitusi yang tidak mempunyai kedudukan seperti yang pertama.

 

§  Konstitusi Negara Serikat dan Negara Kesatuan (Federal and Unitary Constitution).

Bentuk negara akan sangat menentukan konstitusi negara yang bersangkutan. Dalam suatu negara serikat terdapat pembagian kekuasaan antara pemerintah federal (Pusat) dengan negara-negara bagian. Hal itu diatur di dalam konstitusinya. Pembagian kekuasaan seperti itu tidak diatur dalam konstitusi negara kesatuan, karena pada dasarnya semua kekuasaan berada di tangan pemerintah pusat.

 

§  Konstitusi Pemerintahan Presidensial dan pemerintahan Parlementer (President Executive and Parliamentary Executive Constitution).

 

Dalam sistem pemerintahan presidensial (strong) terdapat ciri-ciri antara lain:

 

1.     Presiden memiliki kekuasaan nominal sebagai kepala negara, tetapi juga memiliki  kedudukan sebagai Kepala Pemerintahan.

2.     Presiden dipilih langsung oleh rakyat atau dewan pemilih.

3.     Presiden tidak termasuk pemegang kekuasaan legislatif dan tidak dapat memerintahkan pemilihan umum.

 

Berlakunya suatu konstitusi sebagai hukum dasar yang mengikat didasarkan atas kekuasaan tertinggi atau prinsip kedaulatan yang dianut dalam suatu negara. Jika negara itu menganut paham kedau¬latan rakyat, maka sumber legitimasi konstitusi itu adalah rakyat. Jika yang berlaku adalah paham kedaulatan raja, maka raja yang menentukan berlaku tidaknya suatu konstitusi. Hal inilah yang disebut oleh para ahli sebagai constituent power yang merupakan kewenangan yang berada di luar dan sekaligus di atas sistem yang diaturnya. Karena itu, di lingkungan negara-negara demokrasi, rakyatlah yang dianggap menentukan berlakunya suatu konstitusi.

 

Constituent power mendahului konstitusi, dan konstitusi mendahului organ pemerintahan yang diatur dan dibentuk berdasarkan konstitusi. Pengertian constituent power berkaitan pula dengan pengertian hirarki hukum (hierarchy of law). Konstitusi merupakan hukum yang lebih tinggi atau bahkan paling tinggi serta paling fundamental sifatnya, karena konstitusi itu sendiri merupakan sumber legitimasi atau landasan otorisasi bentuk-bentuk hukum atau peraturan-peraturan perundang-undangan lainnya. Sesuai dengan prinsip hukum yang berlaku universal, maka agar peraturan-peraturan yang tingkatannya berada di bawah Undang-Undang Dasar dapat berlaku dan diberlakukan, peraturan-peraturan itu tidak boleh bertentangan dengan hukum yang lebih tinggi tersebut.

 

Dengan ciri-ciri konstitusi yang disebutkan oleh Wheare ” Konstitusi Pemerintahan Presidensial dan pemerintahan Parlementer (President Executive and Parliamentary Executive Constitution)”, oleh Sri Soemantri, Undang-Undang Dasar 1945 (UUD 45) tidak termasuk kedalam golongan konstitusi Pemerintahan Presidensial maupun pemerintahan Parlementer . Hal ini dikarenakan di dalam tubuh UUD 45 mengndung ciri-ciri pemerintahan presidensial dan ciri-ciri pemerintahan parlementer. Oleh sebab itu menurut Sri Soemantri di Indonesia menganut sistem konstitusi campuran.

 

2.3. Hubungan Antara Negara Dan Konstitusi Di Indonesia

Dasar negara Republik Indonesia adalah Pancasila yang merupakan norma tertinggi. Sebagai dasar negara, Pancasila dapat disebut norma dasar, norma pertama, norma fundamental negara, atau pokok kaidah negara yang fundamental dan cita hukum yang menjadi sumber pembentukan konstitusi. Konstitusi yang merupakan norma hukum di bawah dasar negara bersumber dan berdasar pada dasar negara ini, meliputi hukum dasar tertulis, yaitu undangundang dasar, serta hukum dasar tidak tertulis, yaitu konvensi. Penjelasan atau penjabaran (perwujudan) dasar negara ke dalam aturan hukum yang pertamatama dilakukan melalui konstitusi. Hubungan dasar negara Pancasila dengan konstitusi UUD 1945 dapat dilihat pada Pembukaan UUD 1945 dan Batang Tubuh UUD 1945. Pembukaan UUD 1945 yang menunjukkan suasana kebatinan negara memuat asas kerohanian negara, asas politik negara, asas tujuan negara, dan dasar hukum pada undangundang dengan pokok-pokok pikiran sebagai berikut.

a.      Pokok pikiran persatuan yang merupakan perwujudan dari sila ketiga Pancasila, yaitu Persatuan Indonesia, memiliki pengertian bahwa Negara melindungi segenap bangsa Indonesia dan seluruh tumpah darah Indonesia. Jadi, negara mengatasi segala paham golongan dan paham perseorangan. Dengan demikian, negara menghendaki persatuan meliputi segenap bangsa Indonesia.

b.     Pokok pikiran keadilan sosial yang merupakan perwujudan dari sila kelima Pancasila, yaitu Keadilan Sosial bagi Seluruh Rakyat Indonesia, memiliki pengertian bahwa negara bertujuan untuk mewujudkan keadilan sosial bagi seluruh rakyat dalam rangka mewujudkan negara yang merdeka, berdaulat, adil, dan makmur dengan memajukan kesejahteraan umum.

c.      Pokok pikiran kedaulatan rakyat yang merupakan perwujuan dari sila keempat Pancasila, yaitu Kerakyatan yang Dipimpin oleh Hikmah Kebijaksanaan dalam Permusyawaratan/Perwakilan, memiliki pengertian Negara berkedaulatan rakyat berdasarkan atas kerakyatan dan permusyawaratan/ perwakilan. Oleh karena itu, negara memiliki sistem pemerintahan demokrasi Pancasila.

d.     Pokok pikiran Ketuhanan Yang Maha Esa atas dasar kemanusiaan yang adil dan beradab yang merupakan perwujudan dari sila pertama Pancasila, yaitu Ketuhanan Yang Maha Esa, serta sila kedua Pancasila, yaitu Kemanusiaan yang Adil dan Beradab, mengandung pengertian negara menjunjung tinggi semua agama dan kepercayaan kepada Tuhan Yang Maha Esa serta mewajibkan pemerintah dan penyelenggara negara untuk memilihara budi pekerti yang luhur dan teguh dalam memegang cita-cita moral rakyat yang luhur.

 

2.4.Contoh Atau Studi Kasus Dalam Konstitusi Di Indonesia : Pembukaan UUD 1945 Tidak Diamandemen

Sejumlah ahli hukum tata negara memasukkan Pembukaan UUD 1945 dalam kategori staatsgrundnorm, yang tidak bisa diubah dan dimodifikasi, seperti dijelaskan dalam teori hukum murni Hans Kelsen. Teori Kelsen dianggap tidak realistis oleh Friedmann dalam Legal Theory (hlm 114). Sayangnya, banyak juga yang lupa bahwa teori Kelsen ini telah dikembangkan lebih lanjut oleh muridnya Kelsen, yaitu Hans Nawiasky. Dalam teori Nawiasky, Pembukaan UUD 1945 dapat dimasukkan ke staatsfundamentalnorm. Berbeda dengan Kelsen, Nawiasky berpendapat bahwa norma dasar negara ini dapat berubah sewaktu-waktu karena sebuah peristiwa politik yang luar biasa seperti kudeta, revolusi, dan sebagainya. Teori Nawiasky sebenarnya sejalan dengan ide perubahan Pembukaan UUD 1945 mengingat empat tahun lalu telah terjadi peristiwa luar biasa di negara kita, berhentinya Presiden Soeharto dan dimulainya era reformasi.

Pembukaan UUD 1945 tidak direvisi bukan untuk mensakralkan pembukaan, namun lebih dipengaruhi oleh Yuridis Sosiologis dan landasan Filosofi Historis. Faham kebangsaan telah menyelimuti suasana kebatinan dari Founding Fathers dalam menyusun pembukaan UUD 1945. Faham ini memandang manusia sebagai anggota dalam satu keluarga yang tetap menghormati dan melindungi perbedaan namun tetap rukun dalam satu keluarga.

Satu hal yang perlu dipertimbangkan lebih jauh adalah pembukaan sebuah UUD itu merefleksikan semangat zaman dan konteks sejarah, serta roh norma bernegara yang akan diturunkan dalam batang tubuh atau pasal-pasal UUD tersebut. Spirit kemerdekaan yang tercantum dalam Pembukaan UUD 1945 sangat cocok dengan suasana lahirnya UUD 1945. Namun, spirit atau roh reformasi yang bergulir sejak empat tahun lalu belum terakomodasi dalam Pembukaan UUD 1945.

Dalam Pembukaan tercantum nilai dasar Negara (Staatfundamental norma) berupa pernyataan kemerdekaan sebagai hak segala bangsa dan hilangnya penindasan. Pembukaan telah menyatakan kemerdekaan Indonesia hanya terjadi sekali. Dengan mempertahankan pembukaan maka kita wajib mempertahankan falsafah kemerdekaan bangsa dan nilai-nilai dasar Negara Indonesia.

Dalam Pembukaan juga terdapat Visi dan Misi Negara yaitu pada alinea keempat dalam melindungi bangsa dan tumpah darah, mensejahterakan serta mencerdaskan bangsa dan terlibat dalam perdamaian dunia. Dalam pembukaan terdapat dasar dan filsafat Negara yaitu Pancasila, menempatkan Pancasila sebagai dasar Negara secara tegas menolak theokrasi (Negara agama) dan paham sekulerisme (pemisahan Negara dan agama)

Pembukaan UUD 1945 mengandung cita-cita hukum (rechsidee) karena mengndung asas-asas hukum fundamental, norma-norma dasar yang berfungsi sebagai hukum tertinggi yang menjadi acuan yuridis semua aturan perundangan dibawahnya. Konsekuansinya , semua peraturan hukum yang bertentangan dengan Pembukaan UUD 1945 harus dinyatakan batal demi hukum. Sebagai sumber hukum tertinggi maka pembukaan harus mengarahkan pada formulasi peraturan hukum yang mengandung kepastian hukum (legal certainty) kemanfaatan (utility) dan keadilan bagi semua (justice for all).

Kedudukan Pembukaan sangat kuat sebagai perjanjian hukum dasar dan tujuan Negara , cita hukum dan mengandung nilai universal untuk itu harus tetap dipertahankan. Dalam bahasa hukum, pembukaan memuat azas-azas dasardan sendi-sendi pokok kehidupan bernegara. Sehingga merubah Pembukaan UUD 1945 berarti merubah system kenegaraan.

Andai kata usulan amendemen Pembukaan UUD 1945 diterima, maka isinya adalah penambahan alinea yang berisikan semangat reformasi sebagaimana telah dicerminkan dalam sejumlah pasal tentang hak asasi manusia, penguatan posisi parlemen, pembatasan masa jabatan presiden, dan lainnya. Dengan demikian, akan ada korelasi yang kuat antara amendemen UUD 1945 dan amendemen Pembukaan UUD 1945.

Pada dasarnya amandemen ditujukan pada perbaikan aspek struktur dan prosedur dalam kehidupan bermasyarakat, berbangsa dan bernegara agar aspek tersebt konsisten dan mendukung pewujudan nilai-nilai. Oleh karena itu UUD 1945 sengaja tidak memuat aturan yang dapat menjadi landasan untuk mengubah Pembukaan UUD 1945 dan tata cara perubahannya hanya pada pasal-pasalnya saja.

 

PENCEGAHAN KETENGIKAN LEMAK DAN MINYAK

 

Untuk File Lengkap dalam bentuk .DOC bisa di download DISINI

PENCEGAHAN KETENGIKAN

LEMAK DAN MINYAK

 

 

 

Oleh:

 

 

 

 

 

 

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2015

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

Kita tentunya sering menggunakan minyak untuk menggoreng makanan, dan pasti kita juga pernah menggunakan minyak di pagi hari lalu pada malam harinya kita menggunakan minyak yang sama walaupun minyak tersebut berbau tengik. Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Aroma minyak jadi spesifik dan tidak sedap. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) Pada lemak dan minyak dikenal kerusakan yang utama, yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.

 

 

 

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).

        Dalam makalah ini akan dibahas tentang berbagai pencegahan ketengikan minyak dan lemak. Dengan mempelajari pencegahan ketengikan minyak dan lemak maka dapat berguna bagi seseorang dan masyarakat untuk mengetahui lebih mendalam tentang bagaiman pencegahan ketengikan minyak dan lemak agar dapat mencegah ketengikan minyak dan lemak yang sering kita temui.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

 

2.1.   Lemak

      Didalam tubuh makhluk hidup yaitu manusia dan hewan pasti terdapat lemak. Lemak merupakan sumber energi bagi kita khususnya manusia terutama saat kita melakukan aktivitas sehari-hari (Wikipedia:2012). Tubuh kita memerlukan kadar lemak yang seimbang sehingga cadangan energi tetap ada. Namun, apabila lemak yang ada di dalam tubuh kita sudah melebihi batas normal bisa menyebabkan obesitas yang akan memancing berbagai macam penyakit. Itulah sebabnya saat kadar lemak di dalam tubuh kita sudah berlebih atau kita sakit obesitas kita harus melakukan olah raga maupun diet untuk membakar lemak di dalam tubuh. Lemak yang dalam bahasa inggris disebut fat merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

      Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik.

      Ada dua jenis lemak yang dapat dibedakan yaitu lemak cair atau bisa kita sebut sebagai minyak dan lemak padat bisa kita sebut juga sebagai gajih. Kedua jenis pengertian lemak ini didasarkan pada titik leburnya. Sedangkan pembagian lemak berdasarkan komposisi kimianya terbagi menjadi tiga yaitu:

 

·        Lemak asli. Pengertian lemak asli adalah lemak yang muncul akibat proses hidrolisis lipid. Lemak asli ini masih dibagi menjadi dua yang kita kenal dengan sebutan asam lemak dan kolesterol. Kolesterol dibagi menjadi tiga yaitu kolesterol jahat atau kolesterol LDL, kolesterol baik atau kolesterol HDL, serta Trigliserida. Kolesterol baik atau kolesterol HDL bertugas untuk menghancurkan kolesterol jahat tersebut. Kadar kolesterol normal di dalam darah kita adalah antara 160 sampai dengan 200 mg/dl. Bila kadar kolesterol di dalam darah anda melebihi angka tersebut maka anda harus mulai berhati-hati karena bisa jadi beresiko terkena kolesterol tinggi.

·        Lemak Sederhana. Lemak sederhana dapat kita lihat pada minyak dimana dapat cair di dalam suhu ruangan serta malam atau bisa juga disebut wax yang menjadi padat di dalam suhu ruangan. Lemak sederhana ini terdiri dari Trigliserida.

·        Lemak Campuran merupakan campuran antara senyawa bukan lemak dengan lemak.

   

 

2.2.   Minyak

      Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organic (Wikipedi:2012). Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

      Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

      Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

 

1.     Minyak tumbuhan dan hewan

      Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja :

 

·        Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.

·        Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi).[3]. Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak "aromatik").

 

      Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan :

 

·        Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak

·        Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer

·        Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

 

2.     Minyak bumi

       Minyak bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik, tetapi komponen pokoknya adalah hidrokarbon (Wikipedia 2012). Minyak bumi disebut juga minyak mineral karena diperoleh dalam bentuk campuran dengan mineral lain. Minyak bumi tidak dihasilkan dan didapat secara langsung dari hewan atau tumbuhan, melainkan dari fosil. Karena itu, minyak bumi dikatakan sebagai salah satu dari bahan bakar fosil. Beberapa ilmuwan menyatakan bahwa minyak bumi merupakan zat abiotik, yang berarti zat ini tidak berasal dari fosil tetapi merupakan zat anorganik yang dihasilkan secara alami di dalam bumi. Namun, pandangan ini diragukan secara ilmiah karena hanya memiliki sedikit bukti yang mendukung.

 

2.3.   Ketengikan

    Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi (Yamamoto:2012).

    Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)

Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)

    Kerusakan lemak yang utama adalah  timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

 

 

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat  volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

 

2.   Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

      Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. (Ketaren, 1986) Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton, dengan reaksi sebagai berikut :

3.     Ketengikan oleh hidrolisa (hidrolitic rancidity)

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam-macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut.

    Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957).

2.4.   Penyebab Ketengikan

      Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated fatty acids  (PUFA) menyebabkan minyak nabati sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (Chan, 2011).

      Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Selain itu, pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 10^oC , setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986).

 

Proses Yang Menyebabkan Ketengikan Pada Penggorengan :

      Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 180°C pada udara terbuka, akan terbentuk komponen-komponen volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, asam, dan ester. Komponen-komponen volatil ini terbentuk dari hasil reaksi oksidasi pada minyak yang kemudian membentuk hydroperoxides yang kemudian terdekomposisi. Pembentukan komponen volatil ini dipengaruhi jenis lemak yang terkandung, suhu, dan waktu pemanasan.

      Pada proses penggorengan bahan pangan, kandungan air pada bahan akan dilepaskan dari makanan dan masuk ke dalam minyak yang panas. Hal ini akan menyebabkan lemak (triacylglycerol) pada minyak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, adanya asam lemak bebas akan menimbulkan ketengikan. Adanya komponen-komponen volatil yang terbentuk juga akan mempengaruhi aroma minyak setelah pemanasan, dimana akan muncul aroma-aroma yang kurang sedap pada minyak. Produk pangan juga dapat melepaskan lemak ke dalam minyak. Hal ini menyebabkan sifat lemak dalam minyak ikut berubah, seperti aroma yang berubah menyerupai aroma bahan pangan (Fennema, 1985)

 

2.5.   Pencegahan Ketengikan

      Berbagai persenyawaan organic dapat menghambat proses oksidasi disebut antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah proses antioksidasi radikal bebas dalam lipid. Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan Karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya perioksida dengan mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan makanan biasanya merupakan bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolic dapat disetarakan dengan reaksi kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto dan para hydroxyphenol merupakan antioksidan yang sangat kuat, tetapi meta hydroxyphenol tidak. (Ndhareveri,2013)

      Mekanisme kerja antioksidan mempunyai dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hydrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal lipida atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi  dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

      Penambahan antikosidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan yang terbentuk pada reaksi tersebut relative stabil dan tidak mempunyai cukup energy untuk dapat beraksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.

Inisiasi Radikal lipida :

R + AH                              RH + A

Propagasi :

ROO + AH                           ROOH + A

 

      Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara alamiah, dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E), polifenol, gossypol atau turunan dari anthosianin dan flavones. Disamping itu ada perseyawaan organic buatan yang sengaja ditambah untuk menghambat proses oksidasi lemak misalnya Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propygallate (PG), dan Tertierbutyl hydroquinone (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah pemanasan. (Dyah, 2013)

   

    Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan.

 

      Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang paling ampuh adalah dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu sebagai berikut:

 

·        Menurunkan konsentrasi O₂

·        Menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hydrogen

·        Menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida

·        Mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal bebas

·        Memutus reaksi berantai dengan mencegah perpindahan hidrogen dari asam lemak

·        Menetralkan peroksida

Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam minyak goreng untuk mencegah ketengikan. Namun, antioksidan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

·        Tidak berbahaya bagi kesehatan

·        Tidak menimbulkan warna atau rasa yang tidak diinginkan

·        Efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah

·        Larut dalam lemak

·        Mudah diperoleh

·        Bersifat ekonomis

      Contoh beberapa antioksidan untuk minyak goreng yaitu Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah pemanasan.

      Minyak goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di pasaran. Minyak goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang terdapat didalamnya.

      Adapun beberapa pemanfaatan antioksidan dari bahan alami yang digunakan sebagai antioksidan dalam pencegahan ketengikan minyak dan lemak, yaitu antara lain:

 

1.     Pencegahan ketengikan minyak kelapa dengan flavonol dalam kulit bawang merah

Sebuah sumber pada  jurnal mengatakan bahwa dalam kulit bawang merah dapat  dimanfaatkan sebagai antioksidan alami yang kuat dalam menghambat proses ketengikan pada minyak khususnya pada minyak kelapa. Hal tersebut ditulis oleh Nana Dyah Siswati, Juni SU dan Junaini dalam jurnal penelitiannya yang berjudul “ Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa”

            Proses ketengikan (ranciditas) ditandai dengan adanya bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida yang dihasilkan, maka minyak semakin rancid (tengik) hingga mencapai bilangan maksimal 100, maka minyak bersifat racun. Untuk membandingkan minyak hasil penelitian dengan minyak yang memenuhi standar mutu minyak kelapa, dipakai acuan angka perioksida dalam SII tahun 1992 yaitu = 1 mg O/100 g.

            Sebagai upaya untuk mendapatkan antioksidan alami guna memperbaiki mutu minyak goreng kelapa maka dalam penelitian ini digunakan antioksidan alami dari kulit bawang merah yang mengandung flavonol untuk mencegah proses ketengikan minyak kelapa, pada awal penelitian dilakukan ekstraksi flavonol dari kulit bawang merah menggunakan pelarut air dengan waktu ekstraksi 1-2,5 jam. Hasil ekstraksi dicampurkan kedalam minyak kelapa dengan konsentrasi 3-11%, kemudian dioven pada suasana lembab, bertujuan untuk mempercepat proses ketengikan. Selanjutnya campuran minyak kelapa dan ekstrak kulit bawang merah disimpan selama 1-4 hari. Hasil penelitian ditentukan berdasarkan anga peroksida minyak, angka peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak yang berarti telah terjadi ketengikan. Diperoleh hasil terbaik yaitu pada konsentrasi ekstrak kulit bawang merah 11% yang diekstraksi pada waktu 1,5 jam, waktu penyimpanan minyak kelapa 4 hari dan angka peroksida 0,6144 (SII-92 mg O/100 g)

            Kulit bawang merah atau sisik daun merupakan limbah yan terbuang dan tersedia cukup banyak, merupakan bagian terluar dari umbi bawang merah yang berisi makanan cadangan kulit bawang merah juga mengandung zat yang yang disebut flavonol. Flavonol bisa diemukan dalam makanan nabati. Seperti bawang, apel, buah chery, sayur hijau, dan broccoli yang memiliki kandungan flavonol paling tinggi. flavonol yaitu sejenis pigmen kuning yang mempunyai sifat antioksidan cukup kuat untuk kemampuan bertindak sebagai radikal akseptor yang bebas dan juga sifat metalnya yang kompleks. Flavonol termasuk golongan flavonoid yang memiliki aktifitas antiksidan, disamping flavon, isoflavon, kateksin dan kalkon. Flavonol terkandung dalam bawang merah sejumlah 38,2 mg/kg, merupakan zat yang larut dalam air, terdiri dari dua gugusan, yaitu gugus glycon (gula), dan gugus aglycon (tanpa gula).

            Dalam penelitian ini minyak dilakukan pada suhu tinggi yaitu 110⁰C dalam keadaan lembab, dimaksudkan untuk mempercepat proses ketengikan yang dapat dilihat dari naiknya angka asam, karena penyimpanan pada suhu kamar memerlukan waktu yang lama di atas 2 bulan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit bawang merah yang ditambahkan pada minyak kelapa dalam waktu penyimpanan 4 hari, maka diperoleh minyak kelapa dengan bilangan perioksida terendah, hal ini karena cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi antara lain dengan menetralkan oksigen untuk mencegah terbebtuknya perioksida atau menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hydrogen.

            Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa antioksidan flavonol yang terkandung dalam kulit bawang merah dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan yang cukup kuat dalam menghambat proses ketengikan miyak kelapa.

 

2.     Pencegahan ketengikan minyak kelapa dengan Eugenol dari minyak cengkeh

                       

            Sumber lain juga menyebutkan bahwa cengkeh juga dapat menghambat dan mencegah ketengikan minyak dan lemak,  karena dalam bunga (Syzygium aromaticum) mengandung minyak atsiri, dan juga senyawa kimia yang disebut eugenol, asam oleanolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin dan gom.

            Dalam penelitian yang ditulis oleh Fahrurizal Laitupa dan Hismi Susane pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh untuk mengatasi ketengikan (ranciditas) pada minyak kelapa diharapkan agar dapat mengetahui berapa volume optimum minyak cengkeh yang ditambahkan, suhu dan waktu pemanasan agar dapat mengurangi ketengikan pada minyak kelapa. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati pengaruh penambahan minyak cengkeh kedalam minyak kelapa untuk mencegah ketengikan pada berbagai volume dan waktu penyimpanan. Variabel tetap yang digunakan dalam penelitian ini adalah volume minyak kelapa 250ml, waktu pemanasan 15 menit, waktu penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, 25 hari dan penyimpanan dibiarkan di udara terbuka. Sedangkan variabel berubahnya adalah volume minyak cengkeh yang dipakai (2, 3 dan  5 % dari volume minyak kelapa) dan suhu pemanasan (60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, 90⁰C dan 100⁰C).

            Pemanfaatan Eugenol Dari Minyak Cengkeh Untuk Mengatasi Ranciditas Pada Minyak Kelapa dimaksudkan untuk mengetahui sejauh dimana minyak cengkeh dapat dimanfaatkan untuk mencegah proses ketengikan pada minyak kelapa.                   

            Pada semua sampel dengan penambahan minyak cengkeh 2%, 3%, 5% dari volume minyak kelapa maupun blanko, Bilangan iodine mengalami peningkatan seiring berjalannya waktu.  Pada blanko peningkatannya 0,05, untuk 2%  peningkatannya 0,97, 3% peningkatannya 0,93 dan 5% peningkatannya 1,32.  Bilangan iodine minyak menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak, asam lemak ini  mampu mengikat iod dan membentuk senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.  Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan ini dapat di hambat dengan penambahan antioksidan, dimana antioksidan ini menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak.  Banyaknya antioksidan yang diberikan menyebabkan proses oksidasi berjalan lambat  karena oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan iodine semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan iodine, maka kualitas minyak semakin baik.

 

            Menurut Fahrurizal Laitupa dan Hismi Susane, Eugenol (C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil) fenol. Eugenol dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari senyawa-6  senyawa fenol yang mempunyai warna bening hingga kuning pucat, kental seperti minyak. Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Terdapat pula pada pala, kulit manis, dan salam. Eugenol sedikit larut dalam air namun mudah larut pada pelarut organik. Aromanya menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan mulut. Kandungan senyawa-senyawa dalam minyak cengkeh digolongkan dalam senyawa phenol (sebagai eugenol)  dan senyawa non eugenol. senyawa eugenol dapat digunakan sebagai antioksidan yaitu senyawa kimia yang dapat menghambat proses otoksidasi lemak tidak jenuh. Berdasarkan aktivitas dan efisiensi dalam menghambat proses oksidasi maka urutan efisiensi anti-oksidan golongan phenol adalah sebagai berikut : Pirogallol > hidroquinon > catechol > eugenol > thymol, α-naphtanol, phloroglusinol, resorsinol, dan fenol. (Ketaren, 1986) Gugus fenol memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida (ROO•) dengan reaksi sebagai berikut:  

                              ROO• + ArOH                ROOH + ArO• 

            Efektivitas radikal bebas ArO• harus relatif lebih stabil, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukan aktivitas dari antioksidan tersebut. Oleh karena itu, besaran entalpi disosiasi ikatan (BDE) pada ArOH erat kaitannya dengan aktivitas antioksidan. Lemahnya energi disosiasi ikatan O-H akan mempercepat reaksi dengan radikal bebas. Selain itu aktivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh kelarutan senyawa pada suatu pelarut. Untuk mempelajari aktivitas antioksidan secara teoritis telah banyak dilakukan melalui bantuan kimia komputasi. (Laitupa, fahrurizal dan Hismi Susane)

            Harga entalpi disosiasi ikatan (BDE) dipengaruhi oleh gugus yang terikat pada senyawa antioksidan. Substituen pendonor elektron mampu meningkatkan aktivitas antioksidan sedangkan gugus penarik elektron akan menurunkan aktivitasnya sebagai antioksidan.

            Dari penelitian tersebut kemudian diketahui bahwa jumlah minyak cengkeh yang optimum untuk mencegah ketengikan pada minyak kelapa adalah 5 % dari volume minyak kelapa dan suhu pemanasan optimum  untuk mencegah ketengikan pada minyak kelapa adalah 90⁰C.

      Dalam pencegahan ketengikan minyak

 

 

2.6.   Cara Mengatasi Ketengikan

            Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.  Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam anti- oksidan yaitu antioksidan primer dan anti-oksidan sekunder. (FG Winarno, 1992). Adapun penelitian yang dilakukan oleh Sabrina Ching Man Cheung, Yim Tong Szeto & Iris F. F. Benzie pada 6 jenis minyak menjelaskan bahwa perbedaan kemampuan minyak dalam mencegah oksidasi berdasarkan kapasitas antioksidan alaminya diukur sebagai nilai Ferric Reducing/Antioxidant Power (FRAP), dengan adanya pengaruh keberadaan antiperoksida alami, herbal China, du-zhong (Cortex Eucommia ulmoides) dan ginseng (Panax Ginseng C. A. Mayer) didalamnya. Diantara 6 jenis minyak goreng yang diteliti minyak sesame memiliki nilai FRAP paling tinggi diikuti oleh minyak canola dan empat jenis minyak yang lain mempunyai nilai FRAP yang relatif sama. Nilai FRAP setiap minyak mengalami penurunan setelah diinkubasi selama 31 hari, tetapi rata-rata penurunan nilai FRAP-nya bervariasi, minyak canola mengalami penurunan yang relative besar sedangkan minyak sesame mempunyai penurunan nilai FRAP yang paling rendah. Sunflower dan minyak kacang menunjukkan tingkat oksidasi paling tinggi pada hari ke 15 dan 31, sebaliknya minyak sesame dan minyak zaitun pada hari ke 15 dan 31 menunjukkan tingkat oksidasi yang paling rendah.

            Efek dari penambahan antioksidan alami pada minyak jagung menunjukkan bahwa lipid peroksida tidak mengalami pertumbuhan yang signifikan sampai hari yang ke 15. Setelah 26 hari dengan suhu penyimpanan 550C, minyak jagung yang mengandung herbal du-zhong pada konsentrasi 3.6 mg/l menunjukkan sekitar setengah level control oksidasi pada minyak. Ginseng juga efektif  tetapi untuk menghasilkan level yang sama dengan herbal du-zhong dibutuhkan jumlah yang lebih banyak.

   Nakatani (1992) telah merangkum hasil penelitian dari beberapa peneliti dunia dan menyebutkan bahwa tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit. Sementara cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit, bunga pala, rosemary, pala, jahe, oregano, dan sage. Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa antioksidan adalah Gelidiopsis sp. Keefektifan antioksidan dari rempah-rempah kemudian menarik untuk dicobakan pada berbagai jenis makanan, dan hasil-hasil penelitian tersebut merangsang para peneliti untuk melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengisolasi komponen-komponen aktif dari berbagai jenis rempah.

   Menurut Nakatani tahun 1992 Senyawa- senyawa fenolik volatile seperti eugenol, isoeugenol, thymol dan lain-lain memiliki aktivitas antioksidan menonjol. Curcumin  adalah antioksidan berwarna kuning pekat  yang diisolasi dari kunyit, sementara Capsaicin yang diisolasi dari cabe berasa sangat pedas, warna dan rasa tersebut menyebabkan kurang praktisnya dalam penggunaan. Oleh karena itu, para peneliti kemudian mengalihkan perhatian pada isolasi komponen aktif antioksidan dari fraksi-fraksi non volatile yang memiliki sifat-sifat antioksidan lebih menyenangkan, tidak berbau, berasa dan tidak berwarna. Kemudian lebih lanjut penelitian ditekankan pada senyawa-senyawa fenolik non volatil yang memiliki aktivitas antioksidan. (Nakatani,1992) Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis L)  merupakan salah satu rempah-rempah efektif yang telah luas digunakan dalam pengolahan makanan. Oleh beberapa peneliti ditemukan bahwa dari daun rosemary ini telah berhasil diisolasi beberapa senyawa antioksidan yaitu karnosol, rosmanol, isorosmanol, epirosmanol, rosmaridifenol dan rosmariquinon.

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

PENUTUP

 

3.1.   Kesimpulan

Lemak merupakan sumber energi bagi kita khususnya manusia terutama saat kita melakukan aktivitas sehari-hari. Tubuh kita memerlukan kadar lemak yang seimbang sehingga cadangan energi tetap ada. Sedangkan minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya. Lemak dan minyak ini dapat mengalami proses penurunan kualitas dan perubaha flavor yang disebut ketengikan. Ada tiga golongan penyebab ketengikan yaitu ketengikan oleh enzim, ketengikan oleh oksidasi dan ketengikan oleh hidrolisa. Ketengikan disebabkan karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak.Untuk mencegah ketengikan kita dapat menambah antioksidan ke dalam minyak.

 

3.2.   Saran

Saran Penulis adalah kita harus lebih memperhatikan masalah minyak ini, karena seperti yang kita ketahui banyak orang Indonesia yang gemar memakan gorengan. Jika kita menggoreng sesuatu hendaknya minyak digunakan sekali saja. Memang ini tidak ekonomis tetapi kesehatan jauh lebih penting daripada uang. Marilah kita bersama mewujudkan masyarakat yang lebih sehat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Velyn.2012. ketengikan minyak.(online).tersedia:http://eiodia-forever.blogspot.com/2012/11/ketengikan-minyak.html.[diakses 10 mei 2015 11:12 wita]

Adi, yeremia.2014.ketengikan minyak.(online).tersedia:http://www.foodchem-studio.com/2014/04/ketengikan-minyak.html.[diakses 10 mei 2015 11:14 wita]

Resepmasakanku.2013.pengertian lemak.(online).tersedia:http://resepmasakanku.co/pengertian-lemak.html.[diakses 10 mei 2015 11:15 wita]

Wikipedia.minyak.(online).tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak.[diakses 10 mei 2015 11:16 wita]

Yamamoto takahiro.2012.penyebab ketengikan minyak.(online).tersedia:http://semuaoke2.blogspot.com/2012/09/kesehatan.html.[diakses 10 mei 2015 11:18 wita]

Ndhareveri.2013.penyebab ketengikan pada minyak nabati dn pencegahannya.(online).tersedia:http://nandhariveri.blogspot.com/2013/12/penyebab-ketengikan-pada-minyak-nabati.html.[diakses 10 mei 2015 11:20 wita]

Anonym. Antioksidan dan peranannya bagi kesehatan.(online).tersedia:https://nmen.wordpress.com/isotonic-solutions/.[diakses 10 mei 2015 11:22 wita]

Dyah, siswati nana, Juni SU dan Junaini .2013.Pemanfaatan antioksidan alami flavonol untuk mencegah ketengikan minyak kelapa.(online).tersedia:http://eprints.upnjatim.ac.id/3233/1/nana_rekapangan.pdf.[diakses 10 mei 2015 11:24 wita]

Laitupa, Fahrurizal dan Hismi Susane.2014.Pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh untuk mangatasi ranciditas pada minyak kelapa.(online).tersedia:http://eprints.undip.ac.id/14147/1/makalah_penelitian.pdf.[diakses 10 mei 2015 11:24 wita]

Wikipedia.Lemak.2014.(online).tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak.[diakses 10 mei 2015 12.12 wita]