Category

Friday, August 20, 2021

PENCEGAHAN KETENGIKAN LEMAK DAN MINYAK

 

Untuk File Lengkap dalam bentuk .DOC bisa di download DISINI




PENCEGAHAN KETENGIKAN

LEMAK DAN MINYAK

 

 

 

Oleh:

 

 

 

 

 

 

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN ANALIS KESEHATAN

2015

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

Kita tentunya sering menggunakan minyak untuk menggoreng makanan, dan pasti kita juga pernah menggunakan minyak di pagi hari lalu pada malam harinya kita menggunakan minyak yang sama walaupun minyak tersebut berbau tengik. Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia pada minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada minyak yang menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Aroma minyak jadi spesifik dan tidak sedap. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.

Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat) Pada lemak dan minyak dikenal kerusakan yang utama, yaitu ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.

 

 

 

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).

        Dalam makalah ini akan dibahas tentang berbagai pencegahan ketengikan minyak dan lemak. Dengan mempelajari pencegahan ketengikan minyak dan lemak maka dapat berguna bagi seseorang dan masyarakat untuk mengetahui lebih mendalam tentang bagaiman pencegahan ketengikan minyak dan lemak agar dapat mencegah ketengikan minyak dan lemak yang sering kita temui.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

 

2.1.   Lemak

      Didalam tubuh makhluk hidup yaitu manusia dan hewan pasti terdapat lemak. Lemak merupakan sumber energi bagi kita khususnya manusia terutama saat kita melakukan aktivitas sehari-hari (Wikipedia:2012). Tubuh kita memerlukan kadar lemak yang seimbang sehingga cadangan energi tetap ada. Namun, apabila lemak yang ada di dalam tubuh kita sudah melebihi batas normal bisa menyebabkan obesitas yang akan memancing berbagai macam penyakit. Itulah sebabnya saat kadar lemak di dalam tubuh kita sudah berlebih atau kita sakit obesitas kita harus melakukan olah raga maupun diet untuk membakar lemak di dalam tubuh. Lemak yang dalam bahasa inggris disebut fat merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.

      Pada jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik.

      Ada dua jenis lemak yang dapat dibedakan yaitu lemak cair atau bisa kita sebut sebagai minyak dan lemak padat bisa kita sebut juga sebagai gajih. Kedua jenis pengertian lemak ini didasarkan pada titik leburnya. Sedangkan pembagian lemak berdasarkan komposisi kimianya terbagi menjadi tiga yaitu:

 

·        Lemak asli. Pengertian lemak asli adalah lemak yang muncul akibat proses hidrolisis lipid. Lemak asli ini masih dibagi menjadi dua yang kita kenal dengan sebutan asam lemak dan kolesterol. Kolesterol dibagi menjadi tiga yaitu kolesterol jahat atau kolesterol LDL, kolesterol baik atau kolesterol HDL, serta Trigliserida. Kolesterol baik atau kolesterol HDL bertugas untuk menghancurkan kolesterol jahat tersebut. Kadar kolesterol normal di dalam darah kita adalah antara 160 sampai dengan 200 mg/dl. Bila kadar kolesterol di dalam darah anda melebihi angka tersebut maka anda harus mulai berhati-hati karena bisa jadi beresiko terkena kolesterol tinggi.

·        Lemak Sederhana. Lemak sederhana dapat kita lihat pada minyak dimana dapat cair di dalam suhu ruangan serta malam atau bisa juga disebut wax yang menjadi padat di dalam suhu ruangan. Lemak sederhana ini terdiri dari Trigliserida.

·        Lemak Campuran merupakan campuran antara senyawa bukan lemak dengan lemak.

   

 

2.2.   Minyak

      Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organic (Wikipedi:2012). Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

      Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

      Dilihat dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).

 

1.     Minyak tumbuhan dan hewan

      Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja :

 

·        Gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.

·        Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi).[3]. Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak "aromatik").

 

      Beberapa minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan :

 

·        Minyak ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak

·        Margarin, bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer

·        Biodiesel, bahan akar ramah lingkungan

 

2.     Minyak bumi

       Minyak bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik, tetapi komponen pokoknya adalah hidrokarbon (Wikipedia 2012). Minyak bumi disebut juga minyak mineral karena diperoleh dalam bentuk campuran dengan mineral lain. Minyak bumi tidak dihasilkan dan didapat secara langsung dari hewan atau tumbuhan, melainkan dari fosil. Karena itu, minyak bumi dikatakan sebagai salah satu dari bahan bakar fosil. Beberapa ilmuwan menyatakan bahwa minyak bumi merupakan zat abiotik, yang berarti zat ini tidak berasal dari fosil tetapi merupakan zat anorganik yang dihasilkan secara alami di dalam bumi. Namun, pandangan ini diragukan secara ilmiah karena hanya memiliki sedikit bukti yang mendukung.

 

2.3.   Ketengikan

    Berbagai jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur yang terlalu tinggi (Yamamoto:2012).

    Ketengikan berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion, misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak. Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)

Tipe penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas tiga golongan, yaitu :

1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative rancidity)

    Kerusakan lemak yang utama adalah  timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase.

 

 

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat  volatile dan menimbulkan bau tengik pada lemak.

 

2.   Ketengikan oleh enzim (enzymatic rancidity)

      Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic dapat meguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. (Ketaren, 1986) Enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Disamping itu enzim peroksida dapat mengoksidasi asam lemak jenuh pada ikatan karbon atom β, sehingga membentuk asam keton dan akhirnya metil keton, dengan reaksi sebagai berikut :

3.     Ketengikan oleh hidrolisa (hidrolitic rancidity)

Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi bermacam-macam asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak ini terjadi karena adanya kandungan air dalam minyak atau lemak, yang pada akhirnya menyebabkan ketengikan dengan perubahan rasa dan bau pada minyak tersebut.

    Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957).

2.4.   Penyebab Ketengikan

      Proses kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak. Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated fatty acids  (PUFA) menyebabkan minyak nabati sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (Chan, 2011).

      Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol). Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Selain itu, pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 10oC , setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium, sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986).

 

Proses Yang Menyebabkan Ketengikan Pada Penggorengan :

      Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 180°C pada udara terbuka, akan terbentuk komponen-komponen volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, asam, dan ester. Komponen-komponen volatil ini terbentuk dari hasil reaksi oksidasi pada minyak yang kemudian membentuk hydroperoxides yang kemudian terdekomposisi. Pembentukan komponen volatil ini dipengaruhi jenis lemak yang terkandung, suhu, dan waktu pemanasan.

      Pada proses penggorengan bahan pangan, kandungan air pada bahan akan dilepaskan dari makanan dan masuk ke dalam minyak yang panas. Hal ini akan menyebabkan lemak (triacylglycerol) pada minyak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, adanya asam lemak bebas akan menimbulkan ketengikan. Adanya komponen-komponen volatil yang terbentuk juga akan mempengaruhi aroma minyak setelah pemanasan, dimana akan muncul aroma-aroma yang kurang sedap pada minyak. Produk pangan juga dapat melepaskan lemak ke dalam minyak. Hal ini menyebabkan sifat lemak dalam minyak ikut berubah, seperti aroma yang berubah menyerupai aroma bahan pangan (Fennema, 1985)

 

2.5.   Pencegahan Ketengikan

      Berbagai persenyawaan organic dapat menghambat proses oksidasi disebut antioksidan. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah proses antioksidasi radikal bebas dalam lipid. Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan Karena antioksidan lebih reaktif dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya perioksida dengan mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan makanan biasanya merupakan bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolic dapat disetarakan dengan reaksi kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto dan para hydroxyphenol merupakan antioksidan yang sangat kuat, tetapi meta hydroxyphenol tidak. (Ndhareveri,2013)

      Mekanisme kerja antioksidan mempunyai dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hydrogen. Antioksidan (AH) yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal lipida atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidan, yaitu memperlambat laju autooksidasi  dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.

      Penambahan antikosidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Radikal-radikal antioksidan yang terbentuk pada reaksi tersebut relative stabil dan tidak mempunyai cukup energy untuk dapat beraksi dengan molekul lipida lain membentuk radikal lipida baru.

Inisiasi Radikal lipida :

R + AH                              RH + A

Propagasi :

ROO + AH                           ROOH + A

 

      Persenyawaan antioksidan yang terdapat secara alamiah, dalam minyak adalah tocopherol (vitamin E), polifenol, gossypol atau turunan dari anthosianin dan flavones. Disamping itu ada perseyawaan organic buatan yang sengaja ditambah untuk menghambat proses oksidasi lemak misalnya Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propygallate (PG), dan Tertierbutyl hydroquinone (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah pemanasan. (Dyah, 2013)

   

    Reaksi oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya antioksidan.

 

      Untuk menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang paling ampuh adalah dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu sebagai berikut:

 

·        Menurunkan konsentrasi O2

·        Menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hydrogen

·        Menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida

·        Mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal bebas

·        Memutus reaksi berantai dengan mencegah perpindahan hidrogen dari asam lemak

·        Menetralkan peroksida

Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam minyak goreng untuk mencegah ketengikan. Namun, antioksidan tersebut harus memenuhi persyaratan sebagai berikut:

·        Tidak berbahaya bagi kesehatan

·        Tidak menimbulkan warna atau rasa yang tidak diinginkan

·        Efektif untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah

·        Larut dalam lemak

·        Mudah diperoleh

·        Bersifat ekonomis

      Contoh beberapa antioksidan untuk minyak goreng yaitu Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Tertierbutyl hydroquinon (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah pemanasan.

      Minyak goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di pasaran. Minyak goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang terdapat didalamnya.

      Adapun beberapa pemanfaatan antioksidan dari bahan alami yang digunakan sebagai antioksidan dalam pencegahan ketengikan minyak dan lemak, yaitu antara lain:

 

1.     Pencegahan ketengikan minyak kelapa dengan flavonol dalam kulit bawang merah

Sebuah sumber pada  jurnal mengatakan bahwa dalam kulit bawang merah dapat  dimanfaatkan sebagai antioksidan alami yang kuat dalam menghambat proses ketengikan pada minyak khususnya pada minyak kelapa. Hal tersebut ditulis oleh Nana Dyah Siswati, Juni SU dan Junaini dalam jurnal penelitiannya yang berjudul “ Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa

            Proses ketengikan (ranciditas) ditandai dengan adanya bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida yang dihasilkan, maka minyak semakin rancid (tengik) hingga mencapai bilangan maksimal 100, maka minyak bersifat racun. Untuk membandingkan minyak hasil penelitian dengan minyak yang memenuhi standar mutu minyak kelapa, dipakai acuan angka perioksida dalam SII tahun 1992 yaitu = 1 mg O/100 g.

            Sebagai upaya untuk mendapatkan antioksidan alami guna memperbaiki mutu minyak goreng kelapa maka dalam penelitian ini digunakan antioksidan alami dari kulit bawang merah yang mengandung flavonol untuk mencegah proses ketengikan minyak kelapa, pada awal penelitian dilakukan ekstraksi flavonol dari kulit bawang merah menggunakan pelarut air dengan waktu ekstraksi 1-2,5 jam. Hasil ekstraksi dicampurkan kedalam minyak kelapa dengan konsentrasi 3-11%, kemudian dioven pada suasana lembab, bertujuan untuk mempercepat proses ketengikan. Selanjutnya campuran minyak kelapa dan ekstrak kulit bawang merah disimpan selama 1-4 hari. Hasil penelitian ditentukan berdasarkan anga peroksida minyak, angka peroksida ini menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak yang berarti telah terjadi ketengikan. Diperoleh hasil terbaik yaitu pada konsentrasi ekstrak kulit bawang merah 11% yang diekstraksi pada waktu 1,5 jam, waktu penyimpanan minyak kelapa 4 hari dan angka peroksida 0,6144 (SII-92 mg O/100 g)

            Kulit bawang merah atau sisik daun merupakan limbah yan terbuang dan tersedia cukup banyak, merupakan bagian terluar dari umbi bawang merah yang berisi makanan cadangan kulit bawang merah juga mengandung zat yang yang disebut flavonol. Flavonol bisa diemukan dalam makanan nabati. Seperti bawang, apel, buah chery, sayur hijau, dan broccoli yang memiliki kandungan flavonol paling tinggi. flavonol yaitu sejenis pigmen kuning yang mempunyai sifat antioksidan cukup kuat untuk kemampuan bertindak sebagai radikal akseptor yang bebas dan juga sifat metalnya yang kompleks. Flavonol termasuk golongan flavonoid yang memiliki aktifitas antiksidan, disamping flavon, isoflavon, kateksin dan kalkon. Flavonol terkandung dalam bawang merah sejumlah 38,2 mg/kg, merupakan zat yang larut dalam air, terdiri dari dua gugusan, yaitu gugus glycon (gula), dan gugus aglycon (tanpa gula).

            Dalam penelitian ini minyak dilakukan pada suhu tinggi yaitu 1100C dalam keadaan lembab, dimaksudkan untuk mempercepat proses ketengikan yang dapat dilihat dari naiknya angka asam, karena penyimpanan pada suhu kamar memerlukan waktu yang lama di atas 2 bulan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit bawang merah yang ditambahkan pada minyak kelapa dalam waktu penyimpanan 4 hari, maka diperoleh minyak kelapa dengan bilangan perioksida terendah, hal ini karena cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi antara lain dengan menetralkan oksigen untuk mencegah terbebtuknya perioksida atau menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hydrogen.

            Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa antioksidan flavonol yang terkandung dalam kulit bawang merah dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan yang cukup kuat dalam menghambat proses ketengikan miyak kelapa.

 

2.     Pencegahan ketengikan minyak kelapa dengan Eugenol dari minyak cengkeh

                       

            Sumber lain juga menyebutkan bahwa cengkeh juga dapat menghambat dan mencegah ketengikan minyak dan lemak,  karena dalam bunga (Syzygium aromaticum) mengandung minyak atsiri, dan juga senyawa kimia yang disebut eugenol, asam oleanolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin dan gom.

            Dalam penelitian yang ditulis oleh Fahrurizal Laitupa dan Hismi Susane pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh untuk mengatasi ketengikan (ranciditas) pada minyak kelapa diharapkan agar dapat mengetahui berapa volume optimum minyak cengkeh yang ditambahkan, suhu dan waktu pemanasan agar dapat mengurangi ketengikan pada minyak kelapa. Penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati pengaruh penambahan minyak cengkeh kedalam minyak kelapa untuk mencegah ketengikan pada berbagai volume dan waktu penyimpanan. Variabel tetap yang digunakan dalam penelitian ini adalah volume minyak kelapa 250ml, waktu pemanasan 15 menit, waktu penyimpanan 0, 5, 10, 15, 20, 25 hari dan penyimpanan dibiarkan di udara terbuka. Sedangkan variabel berubahnya adalah volume minyak cengkeh yang dipakai (2, 3 dan  5 % dari volume minyak kelapa) dan suhu pemanasan (60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, 90⁰C dan 100⁰C).

            Pemanfaatan Eugenol Dari Minyak Cengkeh Untuk Mengatasi Ranciditas Pada Minyak Kelapa dimaksudkan untuk mengetahui sejauh dimana minyak cengkeh dapat dimanfaatkan untuk mencegah proses ketengikan pada minyak kelapa.                   

            Pada semua sampel dengan penambahan minyak cengkeh 2%, 3%, 5% dari volume minyak kelapa maupun blanko, Bilangan iodine mengalami peningkatan seiring berjalannya waktu.  Pada blanko peningkatannya 0,05, untuk 2%  peningkatannya 0,97, 3% peningkatannya 0,93 dan 5% peningkatannya 1,32.  Bilangan iodine minyak menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak, asam lemak ini  mampu mengikat iod dan membentuk senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.  Ikatan rangkap asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida yang menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan ini dapat di hambat dengan penambahan antioksidan, dimana antioksidan ini menghalangi oksigen berikatan dengan ikatan rangkap asam lemak.  Banyaknya antioksidan yang diberikan menyebabkan proses oksidasi berjalan lambat  karena oksigen yang berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan iodine semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan iodine, maka kualitas minyak semakin baik.

 

            Menurut Fahrurizal Laitupa dan Hismi Susane, Eugenol (C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil) fenol. Eugenol dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari senyawa-6  senyawa fenol yang mempunyai warna bening hingga kuning pucat, kental seperti minyak. Sumber alaminya dari minyak cengkeh. Terdapat pula pada pala, kulit manis, dan salam. Eugenol sedikit larut dalam air namun mudah larut pada pelarut organik. Aromanya menyegarkan dan pedas seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering menjadi komponen untuk menyegarkan mulut. Kandungan senyawa-senyawa dalam minyak cengkeh digolongkan dalam senyawa phenol (sebagai eugenol)  dan senyawa non eugenol. senyawa eugenol dapat digunakan sebagai antioksidan yaitu senyawa kimia yang dapat menghambat proses otoksidasi lemak tidak jenuh. Berdasarkan aktivitas dan efisiensi dalam menghambat proses oksidasi maka urutan efisiensi anti-oksidan golongan phenol adalah sebagai berikut : Pirogallol > hidroquinon > catechol > eugenol > thymol, α-naphtanol, phloroglusinol, resorsinol, dan fenol. (Ketaren, 1986) Gugus fenol memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida (ROO•) dengan reaksi sebagai berikut:  

                              ROO• + ArOH                ROOH + ArO• 

            Efektivitas radikal bebas ArO• harus relatif lebih stabil, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat namun cepat bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan. Antioksidan akan bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk memberikan atom hidrogennya pada radikal bebas menunjukan aktivitas dari antioksidan tersebut. Oleh karena itu, besaran entalpi disosiasi ikatan (BDE) pada ArOH erat kaitannya dengan aktivitas antioksidan. Lemahnya energi disosiasi ikatan O-H akan mempercepat reaksi dengan radikal bebas. Selain itu aktivitas antioksidan juga dipengaruhi oleh kelarutan senyawa pada suatu pelarut. Untuk mempelajari aktivitas antioksidan secara teoritis telah banyak dilakukan melalui bantuan kimia komputasi. (Laitupa, fahrurizal dan Hismi Susane)

            Harga entalpi disosiasi ikatan (BDE) dipengaruhi oleh gugus yang terikat pada senyawa antioksidan. Substituen pendonor elektron mampu meningkatkan aktivitas antioksidan sedangkan gugus penarik elektron akan menurunkan aktivitasnya sebagai antioksidan.

            Dari penelitian tersebut kemudian diketahui bahwa jumlah minyak cengkeh yang optimum untuk mencegah ketengikan pada minyak kelapa adalah 5 % dari volume minyak kelapa dan suhu pemanasan optimum  untuk mencegah ketengikan pada minyak kelapa adalah 900C.

      Dalam pencegahan ketengikan minyak

 

 

2.6.   Cara Mengatasi Ketengikan

            Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya.  Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam minyak atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada dua macam anti- oksidan yaitu antioksidan primer dan anti-oksidan sekunder. (FG Winarno, 1992). Adapun penelitian yang dilakukan oleh Sabrina Ching Man Cheung, Yim Tong Szeto & Iris F. F. Benzie pada 6 jenis minyak menjelaskan bahwa perbedaan kemampuan minyak dalam mencegah oksidasi berdasarkan kapasitas antioksidan alaminya diukur sebagai nilai Ferric Reducing/Antioxidant Power (FRAP), dengan adanya pengaruh keberadaan antiperoksida alami, herbal China, du-zhong (Cortex Eucommia ulmoides) dan ginseng (Panax Ginseng C. A. Mayer) didalamnya. Diantara 6 jenis minyak goreng yang diteliti minyak sesame memiliki nilai FRAP paling tinggi diikuti oleh minyak canola dan empat jenis minyak yang lain mempunyai nilai FRAP yang relatif sama. Nilai FRAP setiap minyak mengalami penurunan setelah diinkubasi selama 31 hari, tetapi rata-rata penurunan nilai FRAP-nya bervariasi, minyak canola mengalami penurunan yang relative besar sedangkan minyak sesame mempunyai penurunan nilai FRAP yang paling rendah. Sunflower dan minyak kacang menunjukkan tingkat oksidasi paling tinggi pada hari ke 15 dan 31, sebaliknya minyak sesame dan minyak zaitun pada hari ke 15 dan 31 menunjukkan tingkat oksidasi yang paling rendah.

            Efek dari penambahan antioksidan alami pada minyak jagung menunjukkan bahwa lipid peroksida tidak mengalami pertumbuhan yang signifikan sampai hari yang ke 15. Setelah 26 hari dengan suhu penyimpanan 550C, minyak jagung yang mengandung herbal du-zhong pada konsentrasi 3.6 mg/l menunjukkan sekitar setengah level control oksidasi pada minyak. Ginseng juga efektif  tetapi untuk menghasilkan level yang sama dengan herbal du-zhong dibutuhkan jumlah yang lebih banyak.

   Nakatani (1992) telah merangkum hasil penelitian dari beberapa peneliti dunia dan menyebutkan bahwa tumbuhan rosemary dan sage memiliki antioksidan efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif pada lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala, bunga pala dan kunyit. Sementara cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling tinggi didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit, bunga pala, rosemary, pala, jahe, oregano, dan sage. Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa antioksidan adalah Gelidiopsis sp. Keefektifan antioksidan dari rempah-rempah kemudian menarik untuk dicobakan pada berbagai jenis makanan, dan hasil-hasil penelitian tersebut merangsang para peneliti untuk melakukan penelitian lebih lanjut untuk mengisolasi komponen-komponen aktif dari berbagai jenis rempah.

   Menurut Nakatani tahun 1992 Senyawa- senyawa fenolik volatile seperti eugenol, isoeugenol, thymol dan lain-lain memiliki aktivitas antioksidan menonjol. Curcumin  adalah antioksidan berwarna kuning pekat  yang diisolasi dari kunyit, sementara Capsaicin yang diisolasi dari cabe berasa sangat pedas, warna dan rasa tersebut menyebabkan kurang praktisnya dalam penggunaan. Oleh karena itu, para peneliti kemudian mengalihkan perhatian pada isolasi komponen aktif antioksidan dari fraksi-fraksi non volatile yang memiliki sifat-sifat antioksidan lebih menyenangkan, tidak berbau, berasa dan tidak berwarna. Kemudian lebih lanjut penelitian ditekankan pada senyawa-senyawa fenolik non volatil yang memiliki aktivitas antioksidan. (Nakatani,1992) Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis L)  merupakan salah satu rempah-rempah efektif yang telah luas digunakan dalam pengolahan makanan. Oleh beberapa peneliti ditemukan bahwa dari daun rosemary ini telah berhasil diisolasi beberapa senyawa antioksidan yaitu karnosol, rosmanol, isorosmanol, epirosmanol, rosmaridifenol dan rosmariquinon.

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

PENUTUP

 

3.1.   Kesimpulan

Lemak merupakan sumber energi bagi kita khususnya manusia terutama saat kita melakukan aktivitas sehari-hari. Tubuh kita memerlukan kadar lemak yang seimbang sehingga cadangan energi tetap ada. Sedangkan minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya. Lemak dan minyak ini dapat mengalami proses penurunan kualitas dan perubaha flavor yang disebut ketengikan. Ada tiga golongan penyebab ketengikan yaitu ketengikan oleh enzim, ketengikan oleh oksidasi dan ketengikan oleh hidrolisa. Ketengikan disebabkan karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam lemak.Untuk mencegah ketengikan kita dapat menambah antioksidan ke dalam minyak.

 

3.2.   Saran

Saran Penulis adalah kita harus lebih memperhatikan masalah minyak ini, karena seperti yang kita ketahui banyak orang Indonesia yang gemar memakan gorengan. Jika kita menggoreng sesuatu hendaknya minyak digunakan sekali saja. Memang ini tidak ekonomis tetapi kesehatan jauh lebih penting daripada uang. Marilah kita bersama mewujudkan masyarakat yang lebih sehat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Velyn.2012. ketengikan minyak.(online).tersedia:http://eiodia-forever.blogspot.com/2012/11/ketengikan-minyak.html.[diakses 10 mei 2015 11:12 wita]

Adi, yeremia.2014.ketengikan minyak.(online).tersedia:http://www.foodchem-studio.com/2014/04/ketengikan-minyak.html.[diakses 10 mei 2015 11:14 wita]

Resepmasakanku.2013.pengertian lemak.(online).tersedia:http://resepmasakanku.co/pengertian-lemak.html.[diakses 10 mei 2015 11:15 wita]

Wikipedia.minyak.(online).tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak.[diakses 10 mei 2015 11:16 wita]

Yamamoto takahiro.2012.penyebab ketengikan minyak.(online).tersedia:http://semuaoke2.blogspot.com/2012/09/kesehatan.html.[diakses 10 mei 2015 11:18 wita]

Ndhareveri.2013.penyebab ketengikan pada minyak nabati dn pencegahannya.(online).tersedia:http://nandhariveri.blogspot.com/2013/12/penyebab-ketengikan-pada-minyak-nabati.html.[diakses 10 mei 2015 11:20 wita]

Anonym. Antioksidan dan peranannya bagi kesehatan.(online).tersedia:https://nmen.wordpress.com/isotonic-solutions/.[diakses 10 mei 2015 11:22 wita]

Dyah, siswati nana, Juni SU dan Junaini .2013.Pemanfaatan antioksidan alami flavonol untuk mencegah ketengikan minyak kelapa.(online).tersedia:http://eprints.upnjatim.ac.id/3233/1/nana_rekapangan.pdf.[diakses 10 mei 2015 11:24 wita]

Laitupa, Fahrurizal dan Hismi Susane.2014.Pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh untuk mangatasi ranciditas pada minyak kelapa.(online).tersedia:http://eprints.undip.ac.id/14147/1/makalah_penelitian.pdf.[diakses 10 mei 2015 11:24 wita]

Wikipedia.Lemak.2014.(online).tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak.[diakses 10 mei 2015 12.12 wita]



No comments:

Post a Comment