Untuk File Lengkap dalam bentuk .DOC bisa di download DISINI
PENCEGAHAN
KETENGIKAN
LEMAK
DAN MINYAK
Oleh:
KEMENTERIAN
KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK
KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN
ANALIS KESEHATAN
2015
BAB
I
PENDAHULUAN
Kita tentunya sering menggunakan minyak
untuk menggoreng makanan, dan pasti kita juga pernah menggunakan minyak di pagi
hari lalu pada malam harinya kita menggunakan minyak yang sama walaupun minyak
tersebut berbau tengik. Proses penggorengan dengan minyak dapat menyebabkan
perubahan fisik dan kimia pada minyak yang biasa disebut sebagai ketengikan. Ketengikan adalah perubahan struktur pada minyak yang
menyebabkan perubahan aroma pada minyak. Aroma minyak jadi spesifik dan tidak
sedap. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tumbuh tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak yang digunakan dalam
makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol
dan berbagai asam lemak. Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali
ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan.
Dalam pengolahan bahan pangan, minyak
dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, juga untuk menambah kalori
serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Bahan pangan seperti
daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.
Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisible fat).
Sedang lemak atau minyak yang telah diekstraksi dari ternak atau bahan nabati
dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata
(visible fat) Pada lemak dan minyak dikenal kerusakan yang utama, yaitu
ketengikan. Ketengikan terjadi bila komponen cita-rasa dan bau mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak
jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa yang tidak dinginkan
dalam lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu.
Lemak dan minyak
terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan
dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Di samping itu, penambahan
dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada
pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan
atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu.
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, apokat, kacang tanah,
dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan
bersama bahan tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak
tersembunyi (invisible fat). Sedang lemak atau minyak yang telah
diekstraksi dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).
Dalam makalah ini akan dibahas tentang berbagai pencegahan
ketengikan minyak dan lemak. Dengan mempelajari pencegahan ketengikan minyak
dan lemak maka dapat berguna bagi seseorang dan masyarakat untuk mengetahui
lebih mendalam tentang bagaiman pencegahan ketengikan minyak dan lemak agar
dapat mencegah ketengikan minyak dan lemak yang sering kita temui.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Lemak
Didalam
tubuh makhluk hidup yaitu manusia dan hewan pasti terdapat lemak. Lemak
merupakan sumber energi bagi kita khususnya manusia terutama saat kita
melakukan aktivitas sehari-hari (Wikipedia:2012).
Tubuh kita memerlukan kadar lemak yang seimbang sehingga cadangan energi tetap
ada. Namun, apabila lemak yang ada di dalam tubuh kita sudah melebihi batas
normal bisa menyebabkan obesitas yang akan memancing berbagai macam penyakit.
Itulah sebabnya saat kadar lemak di dalam tubuh kita sudah berlebih atau kita
sakit obesitas kita harus melakukan olah raga maupun diet untuk membakar lemak
di dalam tubuh. Lemak yang dalam bahasa inggris disebut fat merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam,
sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K),
monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di
dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain. Lemak secara khusus menjadi sebutan
bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair,
yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa.
Pada
jaringan adiposa, sel lemak mengeluarkan hormon leptin dan resistin yang
berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina yang berperan dalam komunikasi
antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh jaringan adiposa secara khusus
disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin-6, plasminogen
activator inhibitor-1, retinol binding protein 4 (RBP4), tumor necrosis
factor-alpha (TNFα), visfatin, dan hormon metabolik seperti adiponektin dan
hormon adipokinetik.
Ada
dua jenis lemak yang dapat dibedakan yaitu lemak cair atau bisa kita sebut
sebagai minyak dan lemak padat bisa kita sebut juga sebagai gajih. Kedua jenis
pengertian lemak ini didasarkan pada titik leburnya. Sedangkan pembagian lemak
berdasarkan komposisi kimianya terbagi menjadi tiga yaitu:
·
Lemak
asli. Pengertian lemak asli adalah lemak yang muncul akibat proses hidrolisis
lipid. Lemak asli ini masih dibagi menjadi dua yang kita kenal dengan sebutan
asam lemak dan kolesterol. Kolesterol dibagi menjadi tiga yaitu kolesterol
jahat atau kolesterol LDL, kolesterol baik atau kolesterol HDL, serta Trigliserida.
Kolesterol baik atau kolesterol HDL bertugas untuk menghancurkan kolesterol
jahat tersebut. Kadar kolesterol normal di dalam darah kita adalah antara 160
sampai dengan 200 mg/dl. Bila kadar kolesterol di dalam darah anda melebihi
angka tersebut maka anda harus mulai berhati-hati karena bisa jadi beresiko
terkena kolesterol tinggi.
·
Lemak
Sederhana. Lemak sederhana dapat kita lihat pada minyak dimana dapat cair di
dalam suhu ruangan serta malam atau bisa juga disebut wax yang menjadi padat di
dalam suhu ruangan. Lemak sederhana ini terdiri dari Trigliserida.
·
Lemak
Campuran merupakan campuran antara senyawa bukan lemak dengan lemak.
2.2. Minyak
Minyak
adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam
air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organic (Wikipedi:2012). Ada sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa
licin apabila dipegang. Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke
minyak bumi (petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun,
kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu
makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah),
sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun
sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Minyak
adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3),
benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan
senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari
gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam
lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
Dilihat
dari asalnya terdapat dua golongan besar minyak: minyak yang dihasilkan
tumbuh-tumbuhan (minyak nabati) dan hewan (minyak hewani), dan minyak yang
diperoleh dari kegiatan penambangan (minyak bumi).
1.
Minyak
tumbuhan dan hewan
Minyak
tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid. Dari sudut pandang kimia, minyak
kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan
sifat fisiknya pada suhu ruang: minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud
padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya
yang tersusun dari dua golongan saja :
·
Gliserida
dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak
sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak
pelumas, dan bahan baku biodiesel. Golongan ini biasanya berwujud padat atau
cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap.
·
Terpena
dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau
minyak esensial (bukan asam lemak esensial!) dan merupakan bahan dasar
wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal
dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi).[3].
Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap
pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak "aromatik").
Beberapa
minyak tumbuhan lainnya yang banyak digunakan :
·
Minyak
ikan, kaya DHA, baik untuk kerja otak
·
Margarin,
bentuk padat karena perubahan cis menjadi transfer
·
Biodiesel,
bahan akar ramah lingkungan
2.
Minyak
bumi
Minyak
bumi merupakan campuran berbagai macam zat organik, tetapi komponen pokoknya adalah
hidrokarbon (Wikipedia 2012). Minyak
bumi disebut juga minyak mineral karena diperoleh dalam bentuk campuran dengan
mineral lain. Minyak bumi tidak dihasilkan dan didapat secara langsung dari
hewan atau tumbuhan, melainkan dari fosil. Karena itu, minyak bumi dikatakan
sebagai salah satu dari bahan bakar fosil. Beberapa ilmuwan menyatakan bahwa
minyak bumi merupakan zat abiotik, yang berarti zat ini tidak berasal dari
fosil tetapi merupakan zat anorganik yang dihasilkan secara alami di dalam
bumi. Namun, pandangan ini diragukan secara ilmiah karena hanya memiliki sedikit
bukti yang mendukung.
2.3. Ketengikan
Berbagai
jenis minyak atau lemak akan mengalami perubahan flavor dan bau sebelum terjadi
proses ketengikan, ini dikenal sebagai reversion. Beberapa peneliti berpendapat
bahwa hal ini khas pada minyak atau lemak. Reversion terutama dijumpai dalam
lemak dipasar dan pada pemanggangan atau penggorengan dengan menggunakan temperatur
yang terlalu tinggi (Yamamoto:2012).
Ketengikan
berbeda dengan reversion. Beberapa minyak atau lemak mudah terpengaruh untuk
menjadi tengik tapi akan mempunyai daya tahan terhadap peristiwa reversion,
misalnya pada minyak jagung. Perubahan flavor yang terjadi selama reversion
berbeda untuk setiap jenis minyak. Sedangkan minyak yang telah menjadi tengik
akan menghasilkan flavor yang sama untuk semua jenis minyak atau lemak.
Bilangan peroksida yang sangat tinggi dapat menjadi indikasi ketengikan minyak
atau lemak, tetapi bilangan peroksida ini tidak mempunyai hubungan dengan
peristiwa reversion. (Ketaren, 1986)
Tipe penyebab ketengikan dalam lemak
dibagi atas tiga golongan, yaitu :
1. Ketengikan oleh oksidasi (oxidative
rancidity)
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan
oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan
Mn, logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan
enzim-enzim lipoksidase.
Molekul-molekul
lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh mengalami oksidasi dan
menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang
sampai kini masih dianut orang, sebuah atom hidrogen yang terikat pada suatu
atom karbon yang letaknya disebelah atom karbon lain yang mempunyai ikatan
rangkap dapat disingkirkan oleh suatu kuantum energi sehingga membentuk radikal
bebas. Kemudian radikal ini dengan O2 membentuk peroksida aktif yang dapat
membentuk hidroperoksida yang bersifat tidak stabil dan mudah pecah menjadi
senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi,
energi panas, katalis logam, atau enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih
pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-aldehida, dan keton yang bersifat volatile dan menimbulkan bau tengik pada
lemak.
2.
Ketengikan
oleh enzim (enzymatic rancidity)
3.
Ketengikan
oleh hidrolisa (hidrolitic rancidity)
Persamaan reaksi diatas adalah reaksi
hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957).
2.4. Penyebab
Ketengikan
Proses
kerusakan minyak dapat terjadi karena pemanasan yang mengakibatkan perubahan
susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi gliserol dan asam-asam
lemak. Asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap banyak atau polyunsaturated
fatty acids (PUFA) menyebabkan minyak
nabati sangat rentan terhadap oksidasi sehingga menyebabkan ketengikan (Chan,
2011).
Ketengikan (rancidity) terjadi karena asam
lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi
hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol).
Bau yang kurang sedap muncul akibat campuran dari berbagai produk ini. Selain
itu, pada suhu kamar, proses ini dapat terjadi selama proses pengolahan
menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam
lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 10oC , setiap
ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan
radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk dua molekul persenyawaan
oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana
asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya
yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi,
misalnya logam tembaga, besi, kobalt, vanadium, mangan, nikel, chromium,
sedangkan aluminium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S.,
1986).
Proses Yang Menyebabkan Ketengikan Pada
Penggorengan :
Ketika
minyak goreng dipanaskan hingga 180°C pada udara terbuka, akan terbentuk
komponen-komponen volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, asam,
dan ester. Komponen-komponen volatil ini terbentuk dari hasil reaksi oksidasi
pada minyak yang kemudian membentuk hydroperoxides yang kemudian
terdekomposisi. Pembentukan komponen volatil ini dipengaruhi jenis lemak yang
terkandung, suhu, dan waktu pemanasan.
Pada
proses penggorengan bahan pangan, kandungan air pada bahan akan dilepaskan dari
makanan dan masuk ke dalam minyak yang panas. Hal ini akan menyebabkan lemak
(triacylglycerol) pada minyak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan
gliserol. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, adanya asam lemak bebas
akan menimbulkan ketengikan. Adanya komponen-komponen volatil yang terbentuk
juga akan mempengaruhi aroma minyak setelah pemanasan, dimana akan muncul
aroma-aroma yang kurang sedap pada minyak. Produk pangan juga dapat melepaskan
lemak ke dalam minyak. Hal ini menyebabkan sifat lemak dalam minyak ikut
berubah, seperti aroma yang berubah menyerupai aroma bahan pangan (Fennema,
1985)
2.5. Pencegahan
Ketengikan
Berbagai
persenyawaan organic dapat menghambat proses oksidasi disebut antioksidan.
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda memperlambat, dan
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang
dapat menunda atau mencegah proses antioksidasi radikal bebas dalam lipid.
Antioksidan dapat menghambat proses ketengikan Karena antioksidan lebih reaktif
dari oksigen. Molekul aktif dari antioksidan menggagalkan terbentuknya
perioksida dengan mengikat oksigen. Antioksidan dari minyak untuk bahan makanan
biasanya merupakan bentuk phenolic. Aktifitas antioksidan tipe phenolic dapat
disetarakan dengan reaksi kesetimbangan redoks antara quinol dan quinine. Orto
dan para hydroxyphenol merupakan antioksidan yang sangat kuat, tetapi meta hydroxyphenol
tidak. (Ndhareveri,2013)
Mekanisme
kerja antioksidan mempunyai dua fungsi. Fungsi pertama merupakan fungsi utama
dari antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hydrogen. Antioksidan (AH) yang
mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer.
Senyawa ini dapat memberikan atom hydrogen secara cepat ke radikal lipida atau
mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan
tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal lipida. Fungsi kedua
merupakan fungsi sekunder antioksidan, yaitu memperlambat laju autooksidan,
yaitu memperlambat laju autooksidasi
dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi
dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil.
Penambahan
antikosidan (AH) primer dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat
atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat
menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi.
Radikal-radikal antioksidan yang terbentuk pada reaksi tersebut relative stabil
dan tidak mempunyai cukup energy untuk dapat beraksi dengan molekul lipida lain
membentuk radikal lipida baru.
Inisiasi Radikal lipida :
Propagasi :
Persenyawaan
antioksidan yang terdapat secara alamiah, dalam minyak adalah tocopherol
(vitamin E), polifenol, gossypol atau turunan dari anthosianin dan flavones.
Disamping itu ada perseyawaan organic buatan yang sengaja ditambah untuk
menghambat proses oksidasi lemak misalnya Butylated
hydroxyanisole (BHA), Butylated
hydroxytoluene (BHT), Propygallate (PG),
dan Tertierbutyl hydroquinone (TBHQ).
TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif untuk minyak nabati
maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan terhadap panas
dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan
yang tinggi setelah pemanasan. (Dyah, 2013)
Reaksi
oksidasi pada minyak goreng dimulai dengan adanya pembentukan radikal-radikal
bebas yang dipercepat oleh cahaya, panas, logam (besi dan tembaga), dan senyawa
oksidator pada bahan pangan yang digoreng (seperti klorofil, hemoglobin, dan
pewarna sintetik tertentu). Faktor lain yang mempengaruhi laju oksidasi adalah
jumlah oksigen, derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak, dan adanya
antioksidan.
Untuk
menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi, cara yang paling ampuh
adalah dengan penambahan antioksidan. Cara antioksidan mencegah atau
menghentikan proses oksidasi yaitu sebagai berikut:
·
Menurunkan
konsentrasi O2
·
Menangkap
senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan
hydrogen
·
Menetralkan
oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida
·
Mengikat
ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal bebas
·
Memutus
reaksi berantai dengan mencegah perpindahan hidrogen dari asam lemak
·
Menetralkan
peroksida
Antioksidan sengaja ditambahkan ke dalam
minyak goreng untuk mencegah ketengikan. Namun, antioksidan tersebut harus
memenuhi persyaratan sebagai berikut:
·
Tidak
berbahaya bagi kesehatan
·
Tidak
menimbulkan warna atau rasa yang tidak diinginkan
·
Efektif
untuk digunakan dalam konsentrasi yang rendah
·
Larut
dalam lemak
·
Mudah
diperoleh
·
Bersifat
ekonomis
Contoh
beberapa antioksidan untuk minyak goreng yaitu Butylated hydroxyanisole (BHA),
Butylated hydroxytoluene (BHT), Propylgallate (PG), dan Tertierbutyl
hydroquinon (TBHQ). TBHQ telah terbukti sebagai antioksidan yang paling efektif
untuk minyak nabati maupun lemak hewani, karena TBHQ bersifat lebih tahan
terhadap panas dibandingkan antioksidan lainnya sehingga mempunyai sifat carry
through yang baik dan tetap memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi setelah
pemanasan.
Minyak
goreng tanpa penambahan antioksidan sebenarnya juga tersedia di pasaran. Minyak
goreng tersebut bersifat mengandalkan antioksidan alami yang terdapat
didalamnya.
Adapun
beberapa pemanfaatan antioksidan dari bahan alami yang digunakan sebagai
antioksidan dalam pencegahan ketengikan minyak dan lemak, yaitu antara lain:
1.
Pencegahan
ketengikan minyak kelapa dengan flavonol dalam kulit bawang merah
Sebuah
sumber pada jurnal mengatakan bahwa
dalam kulit bawang merah dapat dimanfaatkan
sebagai antioksidan alami yang kuat dalam menghambat proses ketengikan pada
minyak khususnya pada minyak kelapa. Hal tersebut ditulis oleh Nana Dyah
Siswati, Juni SU dan Junaini dalam jurnal penelitiannya yang berjudul “ Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol
Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa”
Proses ketengikan (ranciditas)
ditandai dengan adanya bilangan peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida
yang dihasilkan, maka minyak semakin rancid (tengik) hingga mencapai bilangan
maksimal 100, maka minyak bersifat racun. Untuk membandingkan minyak hasil
penelitian dengan minyak yang memenuhi standar mutu minyak kelapa, dipakai
acuan angka perioksida dalam SII tahun 1992 yaitu = 1 mg O/100 g.
Sebagai upaya untuk mendapatkan
antioksidan alami guna memperbaiki mutu minyak goreng kelapa maka dalam
penelitian ini digunakan antioksidan alami dari kulit bawang merah yang
mengandung flavonol untuk mencegah proses ketengikan minyak kelapa, pada awal
penelitian dilakukan ekstraksi flavonol dari kulit bawang merah menggunakan pelarut
air dengan waktu ekstraksi 1-2,5 jam. Hasil ekstraksi dicampurkan kedalam
minyak kelapa dengan konsentrasi 3-11%, kemudian dioven pada suasana lembab,
bertujuan untuk mempercepat proses ketengikan. Selanjutnya campuran minyak
kelapa dan ekstrak kulit bawang merah disimpan selama 1-4 hari. Hasil
penelitian ditentukan berdasarkan anga peroksida minyak, angka peroksida ini
menunjukkan tingkat kerusakan lemak atau minyak yang berarti telah terjadi
ketengikan. Diperoleh hasil terbaik yaitu pada konsentrasi ekstrak kulit bawang
merah 11% yang diekstraksi pada waktu 1,5 jam, waktu penyimpanan minyak kelapa
4 hari dan angka peroksida 0,6144 (SII-92 mg O/100 g)
Kulit bawang merah atau sisik daun
merupakan limbah yan terbuang dan tersedia cukup banyak, merupakan bagian terluar
dari umbi bawang merah yang berisi makanan cadangan kulit bawang merah juga
mengandung zat yang yang disebut flavonol. Flavonol bisa diemukan dalam makanan
nabati. Seperti bawang, apel, buah chery, sayur hijau, dan broccoli yang
memiliki kandungan flavonol paling tinggi. flavonol yaitu sejenis pigmen kuning
yang mempunyai sifat antioksidan cukup kuat untuk kemampuan bertindak sebagai
radikal akseptor yang bebas dan juga sifat metalnya yang kompleks. Flavonol
termasuk golongan flavonoid yang memiliki aktifitas antiksidan, disamping
flavon, isoflavon, kateksin dan kalkon. Flavonol terkandung dalam bawang merah
sejumlah 38,2 mg/kg, merupakan zat yang larut dalam air, terdiri dari dua
gugusan, yaitu gugus glycon (gula), dan gugus aglycon (tanpa gula).
Dalam penelitian ini minyak
dilakukan pada suhu tinggi yaitu 1100C dalam keadaan lembab,
dimaksudkan untuk mempercepat proses ketengikan yang dapat dilihat dari naiknya
angka asam, karena penyimpanan pada suhu kamar memerlukan waktu yang lama di
atas 2 bulan. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit bawang merah yang
ditambahkan pada minyak kelapa dalam waktu penyimpanan 4 hari, maka diperoleh
minyak kelapa dengan bilangan perioksida terendah, hal ini karena cara
antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi antara lain dengan
menetralkan oksigen untuk mencegah terbebtuknya perioksida atau menangkap
senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan
hydrogen.
Hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa antioksidan flavonol yang terkandung dalam kulit bawang merah
dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan yang cukup kuat dalam menghambat proses
ketengikan miyak kelapa.
2. Pencegahan
ketengikan minyak kelapa dengan Eugenol dari minyak cengkeh
Sumber lain juga menyebutkan bahwa
cengkeh juga dapat menghambat dan mencegah ketengikan minyak dan lemak, karena dalam bunga (Syzygium aromaticum)
mengandung minyak atsiri, dan juga senyawa kimia yang disebut eugenol, asam
oleanolat, asam galotanat, fenilin, karyofilin, resin dan gom.
Dalam penelitian yang ditulis oleh
Fahrurizal Laitupa dan Hismi Susane pemanfaatan eugenol dari minyak cengkeh
untuk mengatasi ketengikan (ranciditas) pada minyak kelapa diharapkan agar
dapat mengetahui berapa volume optimum minyak cengkeh yang ditambahkan, suhu
dan waktu pemanasan agar dapat mengurangi ketengikan pada minyak kelapa.
Penelitian ini dilakukan dengan cara mengamati pengaruh penambahan minyak
cengkeh kedalam minyak kelapa untuk mencegah ketengikan pada berbagai volume
dan waktu penyimpanan. Variabel tetap yang digunakan dalam penelitian ini
adalah volume minyak kelapa 250ml, waktu pemanasan 15 menit, waktu penyimpanan
0, 5, 10, 15, 20, 25 hari dan penyimpanan dibiarkan di udara terbuka. Sedangkan
variabel berubahnya adalah volume minyak cengkeh yang dipakai (2, 3 dan 5 % dari volume minyak kelapa) dan suhu
pemanasan (60⁰C, 70⁰C, 80⁰C, 90⁰C dan 100⁰C).
Pemanfaatan Eugenol Dari Minyak
Cengkeh Untuk Mengatasi Ranciditas Pada Minyak Kelapa dimaksudkan untuk
mengetahui sejauh dimana minyak cengkeh dapat dimanfaatkan untuk mencegah
proses ketengikan pada minyak kelapa.
Pada semua sampel dengan penambahan
minyak cengkeh 2%, 3%, 5% dari volume minyak kelapa maupun blanko, Bilangan
iodine mengalami peningkatan seiring berjalannya waktu. Pada blanko peningkatannya 0,05, untuk
2% peningkatannya 0,97, 3%
peningkatannya 0,93 dan 5% peningkatannya 1,32.
Bilangan iodine minyak menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun
minyak, asam lemak ini mampu mengikat
iod dan membentuk senyawa jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap. Ikatan rangkap
asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen sehingga membentuk peroksida yang
menyebabkan terjadinya ketengikan. Ketengikan ini dapat di hambat dengan
penambahan antioksidan, dimana antioksidan ini menghalangi oksigen berikatan
dengan ikatan rangkap asam lemak.
Banyaknya antioksidan yang diberikan menyebabkan proses oksidasi
berjalan lambat karena oksigen yang
berikatan dengan ikatan rangkap semakin sedikit sehingga bilangan iodine
semakin tinggi. Semakin tinggi bilangan iodine, maka kualitas minyak semakin
baik.
Menurut Fahrurizal Laitupa dan Hismi
Susane, Eugenol (C10H12O2), merupakan turunan guaiakol yang mendapat tambahan
rantai alil, dikenal dengan nama IUPAC 2-metoksi-4-(2-propenil) fenol. Eugenol
dapat dikelompokkan dalam keluarga alilbenzena dari senyawa-6 senyawa fenol yang mempunyai warna bening
hingga kuning pucat, kental seperti minyak. Sumber alaminya dari minyak cengkeh.
Terdapat pula pada pala, kulit manis, dan salam. Eugenol sedikit larut dalam
air namun mudah larut pada pelarut organik. Aromanya menyegarkan dan pedas
seperti bunga cengkeh kering, sehingga sering menjadi komponen untuk
menyegarkan mulut. Kandungan senyawa-senyawa dalam minyak cengkeh digolongkan
dalam senyawa phenol (sebagai eugenol)
dan senyawa non eugenol. senyawa eugenol dapat digunakan sebagai
antioksidan yaitu senyawa kimia yang dapat menghambat proses otoksidasi lemak
tidak jenuh. Berdasarkan aktivitas dan efisiensi dalam menghambat proses
oksidasi maka urutan efisiensi anti-oksidan golongan phenol adalah sebagai
berikut : Pirogallol > hidroquinon > catechol > eugenol > thymol,
α-naphtanol, phloroglusinol, resorsinol, dan fenol. (Ketaren, 1986) Gugus fenol
memiliki kemampuan untuk menangkap radikal bebas dari rantai peroksida (ROO•)
dengan reaksi sebagai berikut:
ROO•
+ ArOH ROOH + ArO•
Efektivitas radikal bebas ArO• harus
relatif lebih stabil, sehingga mampu menghambat reaksi dengan substrat namun cepat
bereaksi dengan ROO•, atau yang dikenal sebagai pemutusan rantai antioksidan.
Antioksidan akan bereaksi lebih cepat dengan radikal peroksida, sehingga mampu
menghambat reaksi dengan substrat. Kemudahan antioksidan untuk memberikan atom
hidrogennya pada radikal bebas menunjukan aktivitas dari antioksidan tersebut.
Oleh karena itu, besaran entalpi disosiasi ikatan (BDE) pada ArOH erat
kaitannya dengan aktivitas antioksidan. Lemahnya energi disosiasi ikatan O-H
akan mempercepat reaksi dengan radikal bebas. Selain itu aktivitas antioksidan
juga dipengaruhi oleh kelarutan senyawa pada suatu pelarut. Untuk mempelajari
aktivitas antioksidan secara teoritis telah banyak dilakukan melalui bantuan
kimia komputasi. (Laitupa, fahrurizal dan Hismi Susane)
Harga entalpi disosiasi ikatan (BDE)
dipengaruhi oleh gugus yang terikat pada senyawa antioksidan. Substituen
pendonor elektron mampu meningkatkan aktivitas antioksidan sedangkan gugus
penarik elektron akan menurunkan aktivitasnya sebagai antioksidan.
Dari penelitian tersebut kemudian
diketahui bahwa jumlah minyak cengkeh yang optimum untuk mencegah ketengikan
pada minyak kelapa adalah 5 % dari volume minyak kelapa dan suhu pemanasan
optimum untuk mencegah ketengikan pada
minyak kelapa adalah 900C.
Dalam
pencegahan ketengikan minyak
2.6. Cara
Mengatasi Ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi
oleh adanya pro-oksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam
minyak atau bahan pangan berlemak, atau kadang-kadang sengaja ditambahkan. Ada
dua macam anti- oksidan yaitu antioksidan primer dan anti-oksidan sekunder. (FG
Winarno, 1992). Adapun penelitian yang dilakukan oleh Sabrina Ching Man Cheung,
Yim Tong Szeto & Iris F. F. Benzie pada 6 jenis minyak menjelaskan bahwa
perbedaan kemampuan minyak dalam mencegah oksidasi berdasarkan kapasitas
antioksidan alaminya diukur sebagai nilai Ferric Reducing/Antioxidant Power
(FRAP), dengan adanya pengaruh keberadaan antiperoksida alami, herbal China,
du-zhong (Cortex Eucommia ulmoides) dan ginseng (Panax Ginseng C. A. Mayer)
didalamnya. Diantara 6 jenis minyak goreng yang diteliti minyak sesame memiliki
nilai FRAP paling tinggi diikuti oleh minyak canola dan empat jenis minyak yang
lain mempunyai nilai FRAP yang relatif sama. Nilai FRAP setiap minyak mengalami
penurunan setelah diinkubasi selama 31 hari, tetapi rata-rata penurunan nilai
FRAP-nya bervariasi, minyak canola mengalami penurunan yang relative besar
sedangkan minyak sesame mempunyai penurunan nilai FRAP yang paling rendah.
Sunflower dan minyak kacang menunjukkan tingkat oksidasi paling tinggi pada
hari ke 15 dan 31, sebaliknya minyak sesame dan minyak zaitun pada hari ke 15
dan 31 menunjukkan tingkat oksidasi yang paling rendah.
Efek dari penambahan antioksidan
alami pada minyak jagung menunjukkan bahwa lipid peroksida tidak mengalami
pertumbuhan yang signifikan sampai hari yang ke 15. Setelah 26 hari dengan suhu
penyimpanan 550C, minyak jagung yang mengandung herbal du-zhong pada
konsentrasi 3.6 mg/l menunjukkan sekitar setengah level control oksidasi pada
minyak. Ginseng juga efektif tetapi
untuk menghasilkan level yang sama dengan herbal du-zhong dibutuhkan jumlah
yang lebih banyak.
Nakatani (1992) telah merangkum hasil
penelitian dari beberapa peneliti dunia dan menyebutkan bahwa tumbuhan rosemary
dan sage memiliki antioksidan efektif untuk memperlambat kerusakan oksidatif
pada lemak babi, begitu pula antioksidan dari tumbuhan thyme, oregano, pala,
bunga pala dan kunyit. Sementara cengkeh memiliki aktivitas antioksidan paling
tinggi didalam emulsi minyak dalam air dibanding kunyit, bunga pala, rosemary,
pala, jahe, oregano, dan sage. Tumbuhan laut yang diketahui mempunyai senyawa
antioksidan adalah Gelidiopsis sp. Keefektifan antioksidan dari rempah-rempah
kemudian menarik untuk dicobakan pada berbagai jenis makanan, dan hasil-hasil
penelitian tersebut merangsang para peneliti untuk melakukan penelitian lebih
lanjut untuk mengisolasi komponen-komponen aktif dari berbagai jenis rempah.
Menurut Nakatani tahun 1992 Senyawa- senyawa
fenolik volatile seperti eugenol, isoeugenol, thymol dan lain-lain memiliki
aktivitas antioksidan menonjol. Curcumin
adalah antioksidan berwarna kuning pekat
yang diisolasi dari kunyit, sementara Capsaicin yang diisolasi dari cabe
berasa sangat pedas, warna dan rasa tersebut menyebabkan kurang praktisnya
dalam penggunaan. Oleh karena itu, para peneliti kemudian mengalihkan perhatian
pada isolasi komponen aktif antioksidan dari fraksi-fraksi non volatile yang
memiliki sifat-sifat antioksidan lebih menyenangkan, tidak berbau, berasa dan
tidak berwarna. Kemudian lebih lanjut penelitian ditekankan pada
senyawa-senyawa fenolik non volatil yang memiliki aktivitas antioksidan.
(Nakatani,1992) Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis L) merupakan salah satu rempah-rempah efektif
yang telah luas digunakan dalam pengolahan makanan. Oleh beberapa peneliti
ditemukan bahwa dari daun rosemary ini telah berhasil diisolasi beberapa
senyawa antioksidan yaitu karnosol, rosmanol, isorosmanol, epirosmanol, rosmaridifenol
dan rosmariquinon.
BAB
III
PENUTUP
3.1.
Kesimpulan
Lemak merupakan sumber energi bagi kita
khususnya manusia terutama saat kita melakukan aktivitas sehari-hari. Tubuh
kita memerlukan kadar lemak yang seimbang sehingga cadangan energi tetap ada.
Sedangkan minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Ada
sifat tambahan lain yang dikenal awam: terasa licin apabila dipegang. Dalam
arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau
produk olahannya. Lemak dan minyak ini dapat mengalami proses penurunan
kualitas dan perubaha flavor yang disebut ketengikan. Ada tiga golongan
penyebab ketengikan yaitu ketengikan oleh enzim, ketengikan oleh oksidasi dan
ketengikan oleh hidrolisa. Ketengikan disebabkan karena pemanasan yang
mengakibatkan perubahan susunan kimiawi karena terurainya trigliserida menjadi
gliserol dan asam-asam lemak.Untuk mencegah ketengikan kita dapat menambah
antioksidan ke dalam minyak.
3.2.
Saran
Saran Penulis adalah kita harus lebih
memperhatikan masalah minyak ini, karena seperti yang kita ketahui banyak orang
Indonesia yang gemar memakan gorengan. Jika kita menggoreng sesuatu hendaknya
minyak digunakan sekali saja. Memang ini tidak ekonomis tetapi kesehatan jauh
lebih penting daripada uang. Marilah kita bersama mewujudkan masyarakat yang
lebih sehat.
DAFTAR
PUSTAKA
Velyn.2012.
ketengikan minyak.(online).tersedia:http://eiodia-forever.blogspot.com/2012/11/ketengikan-minyak.html.[diakses 10 mei
2015 11:12 wita]
Adi,
yeremia.2014.ketengikan minyak.(online).tersedia:http://www.foodchem-studio.com/2014/04/ketengikan-minyak.html.[diakses 10 mei
2015 11:14 wita]
Resepmasakanku.2013.pengertian lemak.(online).tersedia:http://resepmasakanku.co/pengertian-lemak.html.[diakses 10 mei
2015 11:15 wita]
Wikipedia.minyak.(online).tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak.[diakses 10 mei
2015 11:16 wita]
Yamamoto
takahiro.2012.penyebab ketengikan minyak.(online).tersedia:http://semuaoke2.blogspot.com/2012/09/kesehatan.html.[diakses 10 mei
2015 11:18 wita]
Ndhareveri.2013.penyebab ketengikan pada minyak nabati dn
pencegahannya.(online).tersedia:http://nandhariveri.blogspot.com/2013/12/penyebab-ketengikan-pada-minyak-nabati.html.[diakses 10 mei
2015 11:20 wita]
Anonym.
Antioksidan dan peranannya bagi
kesehatan.(online).tersedia:https://nmen.wordpress.com/isotonic-solutions/.[diakses 10 mei
2015 11:22 wita]
Dyah,
siswati nana, Juni SU dan Junaini .2013.Pemanfaatan
antioksidan alami flavonol untuk mencegah ketengikan minyak kelapa.(online).tersedia:http://eprints.upnjatim.ac.id/3233/1/nana_rekapangan.pdf.[diakses 10 mei
2015 11:24 wita]
Laitupa,
Fahrurizal dan Hismi Susane.2014.Pemanfaatan
eugenol dari minyak cengkeh untuk mangatasi ranciditas pada minyak kelapa.(online).tersedia:http://eprints.undip.ac.id/14147/1/makalah_penelitian.pdf.[diakses 10 mei
2015 11:24 wita]
Wikipedia.Lemak.2014.(online).tersedia:http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak.[diakses 10 mei 2015 12.12 wita]
No comments:
Post a Comment